Lo so, ora mi scriveranno - e cosa cucinare, pulirlo e buttarlo nella padella, sono tutti affari! E si scopre che gli chef stellati Michelin fumano nervosamente in disparte.
Non lo so, non lo so... come, secondo me, anche a friggere il pesce - e questa abilità è necessaria. E, allo stesso tempo, conoscenza e rispetto delle regole di base, altrimenti qualcosa uscirà troppo secco, troppo cotto, un po 'miserabile.
Non pretendo di inventare le regole per cucinare il pesce. Prima di me, chef professionisti li hanno compilati, registrati, sistematizzati.
Ho appena annotato per me quelli che considero obbligatori. Forse ti saranno utili?
Come preriscaldare una padella?
Il modo più meraviglioso per riscaldare una padella alla temperatura desiderata e allo stesso tempo non cuocere a vapore con i calcoli è stato trovato da Ksyu Putan.
Se hai una stufa moderna e una padella di produzione moderna (da tutti i tipi di leghe sofisticate), lo schema è semplice: mettere la padella sul fuoco acceso, scaldare per un minuto esatto, versarvi qualche cucchiaio di olio e scaldare ancora minuto.
Se la padella è vecchia, i tempi della nonna, uno di quelli con cui va colpito l'avversario sul seme di papavero, andrà a terra sulle spalle, l'algoritmo cambia leggermente. Mettiamo una padella umida sul fuoco. Non appena l'acqua evapora completamente da esso, tutto viene riscaldato, puoi versare l'olio e mentre l'olio viene versato, aspettiamo esattamente un minuto.
Ecco fatto, il pesce può essere fritto!
Quanto tempo ci vuole per cuocere il pesce?
Nel senso di quanto dovrebbe richiedere il trattamento termico?
Qui è tutto complicato, quasi matematica. La carne di pesce è piuttosto tenera, è molto facile sovraesporre, soprattutto se hai pesce, ad esempio, lo spezzatino sotto una marinata o nelle verdure, cioè una che viene fritta prima e poi non importa si attenua.
Quindi, per non rovinarne la carne, per non uccidere tutto il gusto, è necessario calcolare la tostatura e la stufatura in modo che un pezzo del peso di duecento grammi venga cotto per circa 20 minuti.
Un pezzo del peso di cento grammi - circa 10-12 minuti.
Sembrerebbero minuti, possono davvero svolgere un ruolo importante? In effetti, possono, eccome!
Come si ottiene una meravigliosa crosta?
So che molte persone continuano a discutere quale sequenza sia corretta: immergere prima il pesce nell'uovo e poi nella farina o viceversa? Gli chef professionisti di solito offrono opzioni di impanatura farina-uovo o farina-uovo.
E, forse, hanno ragione. L'uovo sbattuto con il pesce "nudo" ha tempo di scolare prima che il pezzo sia infarinato o impanato. Ma se prima arrotoli un pezzo nella farina e solo dopo lo abbassi in un uovo, risulta molto meglio.
Regola delle tre Rs
Questa è stata, forse, la prima regola che ho ricordato: salare, acidificare e pepare il pesce prima della cottura. Meglio usare il pepe bianco. Ciò contribuirà a rimuovere il sapore specifico di alcune razze.
Buon appetito!