Il modo più semplice (e non scontato) per rovinare il gusto di qualsiasi piatto: osservazione e riflessione

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Il modo più semplice (e non scontato) per rovinare il gusto di qualsiasi piatto: osservazione e riflessione

Quando ho imparato a cucinare, ero sicuro che tutti i prodotti fossero uguali. Se dice "pesce", non fa differenza se il pesce è bianco o rosso. Se è scritto: carne, ad esempio, vitello o maiale, la cosa principale è che dovrebbe essere vitello o maiale, ma quale parte non ha importanza.

Bene, ho anche fatto molti errori stupidi.

Ora ho già imparato che il pesce rosso e il pesce bianco sono due differenze "ba-a-a-alshie" sia nella struttura che nel gusto, e la carne - può essere diversa.

Ma no, no, e sto modellando... disgustoso. Ora ti insegnerò anche questo!

La cosa principale da fare per preparare un infuso non commestibile è dimenticare che stai per cucinare.

È così importante dimenticare. Ricorda quindici minuti prima che sia il momento giusto e... In generale, getta tutto in pentole e padelle quasi direttamente dal frigorifero. Il risultato è qualcosa e non quello.

Perché, stranamente, ma il gusto si rivela al meglio nei prodotti che sono stati sottoposti a trattamento termico, a temperatura ambiente, preferibilmente non solo in superficie.

Sospetto che abbia qualcosa a che fare con la "chimica culinaria", la caramellizzazione dello zucchero, la coagulazione delle proteine ​​e altri processi oscuri, che fanno qualcosa di delizioso da una semplice fetta di carne, ma poiché la chimica è un completo ignorante, è impossibile decomporsi sugli scaffali avrà successo.

Comunque... prendiamo lo stesso calamaro. Se non è freddo (cioè non dal frigorifero) per tre minuti dietro gli occhi e le orecchie per cucinare quanto basta, poi i calamari, in mezzo al ghiaccio (o anche freddo), si scalderanno in superficie durante questo tempo, e tutti.

Se lo cuoci più a lungo, la superficie diventerà gommosa.

Se lo rimuovi dalla padella, dalla griglia, dalla padella, non avrà il tempo di cucinare: non c'è abbastanza calore dalla superficie per riscaldare il centro. Le proteine ​​in esso contenute diventeranno troppo dure all'esterno, e per ripristinare la sua morbidezza, i calamari dovranno essere bolliti (stufati) molto lungo, fino alla distruzione di queste catene proteiche strettamente avvolte (o spirali, come è corretto sono chiamati).

La stessa cosa accade con la maggior parte dei tipi di carne e pesce, con quelli in cui le fibre non sono così dure da dover essere inizialmente “distrutte” esclusivamente.

E le verdure sono fritte, ad esempio, quelle a temperatura ambiente sono molto migliori, e le verdure refrigerate danno ostinatamente succo che scorre da qualche parte all'interno di un pezzo, e la frittura si trasforma in un inferno.

Questa è l'osservazione.

Hai notato?

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