Ogni volta che scrivo che il brodo ha un sapore migliore con l'osso, nei commenti alla pubblicazione compare una o due persone (sempre diverse) e cercando di dimostrare che il brodo di ossa è una sporcizia completamente immangiabile, destino ladri. I veri buongustai cucinano il brodo esclusivamente di carne.
E se diciamo che il brodo di ossa era usato non solo nella cucina casalinga (e tradizionalmente, con tempo immemorabile), allora questi signori possono scoppiare in invettive sulla "vita sporca di scoop, che non hanno nemmeno carne è rimasta. "
È divertente, ovviamente.
E oggi ho un teppista, si potrebbe dire una pubblicazione, per tali cittadini (apposta).
Dimmi, mangeresti le bucce di patate? Zuppa fatta con brodo di bucce di patate?
Cosa diresti se vedessi la voce "zuppa con brodo di bucce di patate" nel menu di una mensa sovietica?
Qualcosa mi dice che se un piatto del genere esistesse in quei giorni, è ancora ricordato come un esempio di una vita terribile in URSS. Dicono che le persone fossero così affamate da mangiare bucce di patate.
E se adesso vi servono zuppa su brodo di bucce di patate e vi dicono che questa è alta cucina, che succede? La tua reazione, sii onesto?
Più che sicuro, almeno la metà dei nostri cittadini in questo caso inizierà a roteare gli occhi e ad ammirare, anche se non gli piace il gusto. Dopotutto, basta aggiungere la definizione magica di "alta cucina", e la logica della fiaba del re nudo si accende: se non lo elogi, sarai considerato non un buongustaio.
Pensi che tali prodotti non siano utilizzati nell'alta cucina? Ti sbagli di grosso. Tutto dipende dal tipo di salsa da servire. I "piatti unici" che vengono offerti a un costo estremamente elevato vengono spesso creati utilizzando. Gestione e in due modi: o gli ingredienti vengono presi, inizialmente a costo proibitivo, oppure cibi considerati "strani" (anche cose come le bucce di patate) e danzano su di loro con tamburelli. Inoltre, c'è il nome del capo e la sua reputazione di "sperimentatore".
Ad esempio, una volta ho letto come usare le bucce di patate e altri rifiuti da Stanislav Pesotsky, uno chef scandinavo
Per un brodo di bucce di patate, è necessario mettere la buccia di patate essiccate in un sacchetto sottovuoto e versare acqua bollente in modo che l'acqua copra completamente la fonte. Dopo di che la borsa viene inviata in una pentola d'acqua e fatta bollire. Quasi sous-vid, solo la temperatura è alta.
Nessuna borsa: puoi fare tutto questo in una casseruola con un coperchio stretto. cuocere un dispositivo speciale sottovuoto a una temperatura di 95 ° C per 8 ore, senza far bollire, in una casseruola - 1-2 ore.
Quindi scartare la buccia. Ed evaporare il liquido risultante alla concentrazione di gusto desiderata, bilanciare con le spezie con acido, sale e zucchero.
Ma per pulire le patatine, puoi prima marinare, poi rotolare nell'amido, friggere nell'olio fino a renderlo croccante ...
Come ti piacciono le idee di alta cucina?