Ieri si trattava di cotolette e oggi di cotolette, o meglio, di carne macinata.
Sono rimasto perplesso qui con la domanda: perché è necessario salare la carne macinata? Hanno scritto che chef bravi e corretti salano la cotoletta preparata sopra!
Confesso che non sono uno chef e, ancor di più, non bravo e non corretto. E più secondo le ricette, secondo le mappe tecnologiche, secondo l'esperienza accumulata da me e da chi mi sta intorno, mi specializzo. E se si dice di salare le cotolette anche nella fase in cui le cotolette non sono cotolette, ma carne macinata, allora saliamo!
Perché?
Bene, così... In generale, secondo le osservazioni, se la carne macinata non viene salata durante la cottura, i prodotti da essa... cadranno a pezzi.
È meglio salare la carne per la forma dei prodotti ancor prima che venga tritata. Ma è meglio per la forma. In effetti, si scopre che la carne macinata risulta essere piuttosto densa - e questo influenza la succosità e la tenerezza del piatto finito. Sicuramente non ne abbiamo bisogno per le cotolette. E non hai bisogno di polpette. Qui in un polpettone, che devi girare questo e quello - puoi.
E per le cotolette, le polpette, le polpette fatte in casa, salare la carne macinata. E dopo la salatura, lasciate riposare per dieci minuti. In modo che il sale abbia il tempo di fare effetto.
Perché? Per capire il motivo, ho approfondito tutti i tipi di libri di riferimento e descrizioni di tecnologie.
Pertanto, mi azzarderei a descrivere il processo (e le sue conseguenze) come segue: sotto l'influenza del sale nella carne, i processi vengono avviati la maturazione e la fermentazione, quindi, aumenta la plasticità, la collosità e altro - legante l'umidità capacità. Le fibre della carne sembrano gonfiarsi aumentando di volume.
E più a lungo il sale agisce sul pezzo, più evidenti sono i risultati di questo processo. Pertanto, se saliamo prima la carne e si adagia un po 'prima di torcere, la carne macinata risulterà più... appiccicosa. Se saliamo la carne macinata e la lasciamo riposare un po ', sarà meno appiccicosa e densa che se l'avessimo rigirata da un pezzo salato, ma comunque più densa che non salata.
Quindi salate le polpette prima di attaccarle.
E buon appetito!