Il micologo australiano Jim Fuller afferma che i funghi dovrebbero essere cucinati esclusivamente a modo suo. Poi si apriranno tutte le delizie del gusto "gustoso, terroso, carnoso" e proveremo una beatitudine ultraterrena mangiando funghi.
Confesso onestamente - quando ho letto la pubblicazione sul suo metodo sul "Gastronom" - sono rimasto molto sorpreso. Dal momento che considero sia la rivista che la sua risorsa Internet una meravigliosa fonte di informazioni, e dal forum Gastronom all'inizio degli anni 2000 Ho iniziato a familiarizzare con la cucina... E poi ho avuto l'impressione che una persona abbia inventato il suo modo di non avere nulla da fare, di conseguenza - niente inventato.
Quindi, tagliare i funghi prataioli per l'esperimento era pronto in anticipo per una completa delusione (e per una buona ragione).
Nella nostra cultura culinaria i funghi vengono fritti, preferibilmente nel burro, in modo da estrarne il gusto e l'aroma e renderli il più concentrati possibile.
Questo metodo funziona meravigliosamente sia con i funghi di bosco che con quelli coltivati industrialmente.
Il risultato di tale tostatura mi si addice perfettamente.
Fuller, invece, suggerisce di non friggere i funghi, ma di farli bollire in poca acqua fino a farli bollire completamente, quindi condire con olio d'oliva e scalogno.
Ma aspetta, aspetta... La chimica e la fisica dei funghi bollenti, stufati e stufati sono note da tempo:
La membrana cellulare dei funghi è una fibra impregnata di chitina. È il principale carboidrato nelle pareti cellulari. La connessione tra le celle si indebolisce durante il trattamento termico. La dissoluzione di sostanze pectiniche, la semicellulosa delle pareti cellulari le indebolisce, ma non porta alla completa distruzione. Poiché i funghi contengono grasso, durante il trattamento termico si verifica un cambiamento parziale. L'idrolisi dei grassi è accompagnata dall'ossidazione, poiché gli acidi grassi liberi vengono ossidati molto più velocemente dei gliceridi. Le proteine si denaturano durante il trattamento termico, si coagulano nel protoplasma e nel succo cellulare. Quando il protoplasma si coagula, lo strato coriaceo viene distrutto e le sostanze della linfa cellulare si diffondono attraverso le membrane cellulari. Ciò porta al fatto che durante la cottura, la stufatura e la stufatura, la massa dei funghi diminuisce, poiché si verifica una perdita di acqua e sostanze nutritive a causa della loro diffusione nel brodo.
Ma quando si frigge, le melanoidine si formano nella crosta, gli zuccheri vengono caramellati e il gusto diventa più brillante (e appare anche il famigerato sapore di umami).
Ho deciso di provare a cucinare i funghi secondo la ricetta di Fuller. Il risultato sono normali funghi stufati con un gusto molto primitivo, "piatto" e un aroma di fungo non pronunciato.
Molto più interessanti, si ottengono pre-friggendo nel burro e stufando nel proprio succo, senza aggiungere acqua.
Quindi non farti ingannare da modi nuovi. Se i funghi possono essere fritti, è meglio friggerli. Tutto il resto viene dal maligno.