Il sabato è l'ora della cottura. E oggi il prossimo in fila è il krumplis kenyer di pane di patate ungherese. È un pane grande e rotondo con una crosta spessa e croccante. Questa forma si chiama cipo. A proposito, il pane stesso è kenier e le patate sono accartocciate.
Ecco perché accartoccia il kenier.
Sarebbe bello, ovviamente, avere una pietra refrattaria per cuocere questo pane, ma se non c'è, allora va bene, lo faremo. E, soprattutto, non dimenticare di mettere il piatto con l'acqua nel forno in fondo! Il vapore è molto necessario lì per la cottura. So che ci sono forni fantasiosi (di Electrolux e, probabilmente, di altre marche) con colpo di vapore, ma qui Io stesso non sono ancora riuscito a "comunicare" con loro - quindi se hai esperienza, scrivi nei commenti come esso?
Per il test - prendiamo:
Per l'impasto
- 50 grammi di farina
- Lievito per un chilogrammo di farina (ho lievito secco, un sacchetto del quale è progettato per un chilogrammo di farina)
- 100 ml di acqua tiepida
Per il test:
- 200 (forse poco) grammi di purè di patate, cotte con la buccia e schiacciate senza acqua e latte
- 2 cucchiai piatti di sale
- 2 cucchiaini colmi di zucchero
- 550 ml di acqua
- 1kg di farina
Come cuciniamo:
Diluiamo il lievito in 100 ml di acqua, aggiungiamo la farina, mescoliamo e lasciamo "vagare". Quando appare una buona schiuma sul nostro "impasto", mescolare la farina rimanente con sale e zucchero, versare "l'impasto", 550 ml di acqua, il purè di patate e iniziare a impastare l'impasto con un gemito.
Non è possibile aggiungere più acqua, anche la farina è indesiderabile, quindi grugniamo e impastiamo fino a quando l'impasto inizia a colare bene da entrambe le mani e dalla superficie. Per alcuni ci vuole mezz'ora o più. Quindi ripeto ancora una volta: le persone spaventose sono i fornai che fanno il pane artigianale usando le vecchie tecnologie. I loro punti di forza sono decisamente eroici!
Lasciare lievitare l'impasto almeno due volte e solo dopo preriscaldare il forno a 220 gradi. Se c'è una pietra refrattaria, la mettiamo a scaldare (ci vorranno almeno una trentina di minuti, ma molti esperti consigliano di scaldarla per un'ora).
Allo stesso tempo, mettiamo una forma con acqua sul fondo del forno: il pane dovrebbe cadere in un'imitazione di un forno riscaldato, ma umido.
Formiamo il pane stesso - una pagnotta rotonda. Idealmente, per essere proprio come uno vero, devi "svitare il ciuffo", cioè "in alto" tirare indietro il ciuffo e ruotarlo, in modo che si cuocia in seguito, ma non ha nemmeno funzionato fuori per me - tutto galleggiava. Qui dirò che non c'era la pietra refrattaria, e quando non c'è, l'impasto lievita in modo diverso rispetto ad esso. La pietra refrattaria fa salire l'impasto verso l'alto e, senza di esso, si allarga anche ai lati.
Inforniamo per 60 minuti (alcuni potrebbero averne bisogno di più, a seconda del forno).