- Qual è la differenza, nel frigorifero sei gradi, nella stanza - 20, 14 gradi non giocano alcun ruolo quando la padella è a 180! - mi hanno scritto.
Onestamente, quando leggo commenti del genere, non sono così arrabbiato, ma una sorta di sconcerto arrabbiato. Perché il più delle volte le persone che lasciano tali commenti, poi scrivono - cucinate secondo la tua ricetta, si sono rivelate - immangiabili!
Tutto il loro pesce nei negozi è cattivo, la carne è farcita con ormoni, pollame - additivi, perché quando si cucina si trasforma tutto questo in "non capisco cosa". Nessun gusto, nessuna succosità!
Ti svelo un segreto: questo perché i gradi ei minuti non contano per loro.
Che differenza fa la temperatura del prodotto da gettare in una padella, in un forno o persino in una casseruola. Tuttavia, tutto sarà bollito, sarà fritto, sarà spento, andrà in pezzi. E bruciato crudo non succede, giusto? Viviamo in uno spazio bidimensionale, il prodotto ha bordi esterni e nessun centro.
Quindi, se pensi che la differenza tra la temperatura del prodotto dal frigorifero e la temperatura il prodotto di 20 gradi in cottura non è un gran che, devo deludere: per il gusto finale (e anche l'aspetto) lo affetti.
Il fatto è che abbiamo un prodotto: ha uno spessore. Più o meno, ma spesso.
E lo scambio di calore avviene in esso.
Prodotto: non si riscalda tutto in una volta. Innanzitutto, i bordi esterni si riscaldano, quindi il centro. Allo stesso tempo, questa attività sta avvenendo in modo non uniforme e non così veloce come pensiamo.
Se abbiamo un prodotto a temperatura ambiente, ci vuole meno tempo.
Pertanto, i bordi esterni del nostro prodotto NON SI surriscaldano.
Ad esempio, la reazione di Maillard, quella che ci dà una crosta marrone dorata, si verifica a temperature di 40 gradi. Fornisce risultati diversi a seconda della temperatura e si muove a velocità diverse. Ma questo non significa affatto che maggiore è la temperatura e più lungo è il tempo di esposizione, meglio è.
Se la temperatura è superiore a 200 ° C, c'è principalmente caramellizzazione, che si trasforma in combustione. E da 165 a 200, la reazione di Maillard è inibita, ma a condizione che il riscaldamento sia nella parte superiore dell'intervallo. Se la temperatura è 100-150, la reazione di Maillard procede lentamente, e con il rilascio di acqua, poiché per molto tempo tutto ruota attorno al suo punto di ebollizione
È noto da tempo: la temperatura ottimale è di 150-165 gradi. Ma! Più freddo è il prodotto che inviamo alla padella, all'olio, al forno, più si abbasserà la temperatura ambiente. ambiente (olio o aria calda, per esempio), e per il tempo più lungo che abbiamo Mayar andrà alla fase intorno al punto di ebollizione acqua.
E allo stesso tempo, più a lungo teniamo il prodotto nella padella (i suoi bordi si riscaldano costantemente), più è molto probabilmente, Maillard entrerà nella fase in cui è in corso la caramellizzazione pura, seguita da combustione.
Questo è schematico.
Allo stesso tempo, non abbiamo bisogno solo della crosta per dorare, ma anche della metà per cuocere e non rimanere cruda.
Cioè, abbiamo bisogno di un riscaldamento abbastanza rapido dell'intero pezzo, senza raffreddare l'olio o l'ambiente. Altrimenti, si scoprirà che la parte centrale è stata appena preparata e che i bordi sono già riusciti a perdere succo, scricchiolare e persino parzialmente iniziare a bruciare. Allo stesso tempo, non possiamo usare temperature estremamente elevate - in modo ottimale 150-165 gradi (sulla superficie del pezzo).
Nel mezzo di un pezzo, non è necessario raggiungere i 150 gradi. A seconda del prodotto, 60-85 gradi al centro ci saranno sufficienti se cuciniamo pesce, pollame o carne, ad esempio.
E affinché tutto questo esca, il prodotto non deve essere uscito dal frigorifero. Poiché la differenza di 14-20 gradi è già molto grande, rallenta il riscaldamento all'interno e costringe ad aumentare la temperatura di esposizione o il suo tempo. Entrambi rovinano il gusto.