Peccato per la mia testa non del tutto grigia! Per molto tempo (a dire il vero, letteralmente fino all'altro ieri), sono stato sicuro che "Soya-Kabul" fosse la salsa di soia dei tempi pre-rivoluzionari.
Mi cospargo, ancora una volta non grigia, la mia testa con le ceneri di tutti i piatti che ho mai bruciato, lo ammetto: il kabul di soia non ha nulla a che fare con la salsa di soia. Ho iniziato a scavare nella sua storia quando stavo cercando una conferma della teoria: nel tempo, le salse che consideriamo deliziose hanno iniziato a contenere molto meno aceto o altri ingredienti acidi.
E mi sono imbattuto in questa soia... che non è affatto soia.
E dopotutto, sii un po 'più attento, ti saresti interessato a questo problema molto tempo fa. In effetti, anche nella letteratura russa (di cui non sono un intenditore speciale, ma leggo periodicamente qualcosa), viene menzionato il kabul di soia. Ho passato diverse ore alla ricerca di una frase che mi girava in testa (per qualche motivo pensava da "Oblomov", si è scoperto - da "Zio Vanja" di Cechov)
- Dato che il professore vive qui con sua moglie, la vita è uscita dal giro... dormo nel momento sbagliato, mangio kabuli diversi a colazione e pranzo, bevo vino... tutto questo è malsano! Prima che non ci fosse un minuto libero, Sonya e io lavoravamo - i miei complimenti, ma ora Sonya funziona da sola e io dormo, mangio, bevo... Non va bene!
Certo, l'espressione "mangio kabuli diversi" può essere considerata figurativa (nel senso che mangio prelibatezze diverse), ma se assumiamo che i kabuli fossero effettivamente diversi?
Se vuoi cercare le radici di un piatto, è meglio guardare prima nel dizionario di Dahl. E ci spiega semplicemente e facilmente:
"Soia", in Russia si chiama "condimento piccante, sugo per piatti", cioè sugo piccante, non soia o salsa di soia. E kabuli diversi potrebbero significare salse diverse ...
Quindi forse questo è solo di Dahl? No!
Nell'Almanacco dei Gastronomi (libro 3), di Radetzky, che era il capo cameriere della corte di Sua Altezza Imperiale il Duca Massimiliano di Leuchtenberg, è scritto in bianco e nero:
- La soia, o salsa straniera, viene portata da Londra con i nomi: Imperial, Queen Victoria, Regent, Prince of Welsh, Napoleonic, Royal, Wellington, Okonel, dallo zenzero giamaicano, Valmut, indiano, salsa propria, Moucheron, John-boule, salsa Radis, Mogul, salsa di pesce, Kabul, Brighton, Worshestersky, salsa a cerchio alto, Hong Kong, Lager, salsa di acciughe, Karatsh, Cancer, Savings, Ratafia, Garvey, salsa di tartaruga, salsa di funghi per bivstek, salsa per patè; il prezzo è quasi lo stesso, ad es. da 60 k.a 1 p. per bottiglia.
E quindi sorge la domanda, che tipo di bestia è questa allora, soia-kabul?
Anche in questo caso mi permetto di concentrarmi sui riferimenti letterari. Ricordi che Galsworthy ha una scena in cui Swithin Forsyth sta conducendo la preparazione di una cena?
Sporgendo il labbro inferiore, Swithin diede le ultime istruzioni: "Adolph, solo un po 'di kabul, quando prendi il prosciutto" ...
Cioè, il kabul è un condimento appropriato da servire con il prosciutto. Ricordiamo la cucina inglese, ancora meno sofisticata tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, e possiamo dire con sicurezza - un po 'di kabul è un po' di qualcosa di piccante e piccante che livella il contenuto di grassi prosciutto. E la consistenza di questo pezzo è chiaramente non molto liquida.
E questa ricetta è adatta a questo.
SALSA PICCANTE DI KABUL
Prendi: 200 parti di brodo, 150 parti di passata di pomodoro, 50 parti di carote tritate, 25 parti di cipolle, 10 parti di peperone rosso, 0,5 parti di pepe inglese intero, 0,5 parti di chiodi di garofano interi, 200 parti di aceto (6%).
Far bollire fino a quando le verdure saranno completamente morbide, aggiungendo acqua bollente di tanto in tanto. Quindi passare al setaccio fine, far bollire di nuovo fino a ottenere un liquido sciropposo
A giudicare dalla composizione, la salsa si è rivelata molto acida e piccante... È più facile definirla "acida non commestibile". È improbabile che un piatto così aristocratico possa essere assaggiato ora.