La cosa principale qui è non confondere il solenoide con il solenoide (solo uno scherzo, se quello).
La stagionatura della carne in solinade è una delle tecniche di base per preparare un pezzo per il trattamento termico, ma - ahimè, ah-molto e molto compromesso sul territorio dell'ex Unione Sovietica e della Russia in particolare.
A volte si è abituati a mettere in ammollo la carne in salamoia a la solinade da venditori e chef senza scrupoli "Restauro" di pezzi già inutilizzabili, ammollo rovinato ed essiccato, e anche per l '"impennata" di peso.
Per l '"aumento" di peso, tuttavia, spesso non immergono carne e pollame (e anche pesce costoso), ma siringhe, cioè iniettano la soluzione nei pezzi "carnosi" con le siringhe. Ma qui aggiungerò: questa è una faccenda lunga, noiosa e docile. Pertanto, non sarà possibile cospargere lotti di grandi dimensioni. Ma…
Una volta mi sono imbattuto nel pollo sciropposo di una bella nonnina al mercato. La domanda è: perché? I vantaggi sono minimi! Bene, guiderà duecento, beh, trecento millilitri di liquido (in uno scenario buono), qual è il punto? Non puoi ingannare, non puoi vendere, come si suol dire.
Tuttavia, questo è il testo, passiamo alla pratica.
Solinad (base) viene preparato con acqua. Ingredienti: acqua e sale. Per litro d'acqua - 80-100 grammi di sale.
Se vuoi giocare con le spezie, puoi aggiungerle anche tu: l'unica cosa che dovrai staccare dalle spezie prima della cottura (possono bruciare se cuoci).
Ecco solo un pescato - per chilogrammo di prodotto che ti serve - idealmente - meno di un litro di soluzione. Per essere precisi, è consigliato per l'ammollo: prendi 800 millilitri. Per iniezione - 100 millilitri per kg di puro peso di carne (l'osso non conta come peso)
Pertanto, dovrai ricorrere a trucchi (altrimenti un pezzo di grandi dimensioni a volte non è tutto coperto con una soluzione se è in corso l'ammollo).
Opzione uno: mettere il prodotto in un piatto stretto ma profondo, ad esempio un pollo, o uno stinco, o un lungo pezzo di lombo, in qualcosa come un'anatra. L'unica cosa è che puoi farlo se il braciere è coperto di smalto all'interno. Se proprio non hai bisogno della ghisa.
Un braciere, a proposito, è generalmente buono da avere in fattoria. Cuocere lo stesso pollo è molto meglio che solo su una teglia nel forno.
Opzione due: basta mettere in una casseruola e premere con pressione. Semplice, veloce, tutti conoscono.
Opzione tre: se hai una macchina sottovuoto a camera, metti la carne in salamoia in un sacchetto.
Ti avverto, puoi usare solo un confezionatore a camera, in cui è inizialmente consentito il confezionamento di liquidi, oppure nella camera di cui è stato installato un apposito supporto. Ma il confezionatore a camera è un piacere molto costoso. Anche se molti ora vanno in bancarotta su questo - a causa della possibilità di cucinare più tardi in sous-vide.
Il sottovuoto è un pezzo in cui la cottura richiede molto tempo a temperature molto basse.
È vero, non mi piace cucinare in salamoia, anche se va in souvid, anche se la salamoia è arricchita di spezie. Ho provato il risultato di tali esperimenti: non cucinerò da solo.
Se hai una normale macchina per sottovuoto a casa - tubeless, non è necessario sperimentare - il liquido non dovrebbe entrare nella pompa. Possono "confezionare" la carne cosparsa.
Le regole per l'iniezione di carne con solinad sono semplici: quante più forature possibili, in ogni foratura non è necessario provare a pompare la solinade al massimo, iniettare in modo che non fuoriesca. E l'iniezione stessa viene eseguita solo attraverso le fibre e non lungo la lunghezza: se si inietta lungo le fibre, scoppieranno e il solinade scorrerà semplicemente fuori. Tale imballaggio può essere inviato anche a suvid.
Certo, puoi cucinare la carne "salata" non solo in un modo nuovo, la buona vecchia tostatura o cottura al forno è abbastanza adatta. Esposizione della carne - da 30 minuti (per un piccolo pezzo) a un giorno (per una gamba intera, prosciutto o pollo). I cuochi più disperati fumano ancora questa carne. Risulta molto gustoso!