Dicono che dopo la rivoluzione, tutti i piatti squisiti, i cui nomi accennavano allo stile di vita borghese e aristocratico, furono urgentemente ribattezzati. Così che non c'erano portaniers, creme de la redini, a la brooches e joinville.
Non lo so, né io né nessuno di voi, cari ospiti, abbiamo visto quei tempi.
Tuttavia, nella ristorazione pubblica sovietica - ristoranti e caffè - veniva servito un piatto, il cui nome lasciava intendere: e il conte non si vergognava di mangiarlo.
Ebbene, i consumatori, anche se non grafici, lo hanno utilizzato... e con gioia.
Se qualcuno non capisce cosa intendo, allora rivelo le mie carte: julienne.
In precedenza (nell'adolescenza o anche nell'infanzia) mi interessava la domanda: se un piatto è una julienne, allora perché viene servito nelle cocotte maker e non nelle julienne maker. Perché non esistono affatto piatti come un truffatore?
In questo stato di cose, secondo me, non c'era alcuna logica.
Solo quando mi sono interessato alla storia della cucina ho scoperto: la julienne che è la julienne e quella che abbiamo nelle cocotte maker sono “due grandi differenze” /
Per cominciare, la julienne è un modo per tagliare le verdure a fettine sottili, di circa un millimetro e mezzo, e tutto cotto con loro, si chiameranno la julienne, o semplicemente "julienne" La parola julienne, tra l'altro, risale al francese de juillet - "Luglio".
Per tale taglio, c'è un coltello speciale, che si chiama julienne. La sua lama è lunga 25 cm e larga 2 cm.
Storicamente, ci sono moltissime juliennes in Francia. Questa è sia una zuppa che una casseruola con qualsiasi cosa, a seconda di quale parte della Francia viene preparato questo piatto - da qualche parte è più leggero e più simile a una zuppa, da qualche parte più soddisfacente, e queste sono verdure con additivi, cotte in una salsa a base di farina e panna acida.
Ma in Russia, la julienne era originariamente una zuppa. Nel libro di cucina Molokhovets, è stata data una ricetta:
- Bollire il brodo di manzo.
- Asciugare le fette biscottate da una pagnotta di pane di segale, coprirle con il brodo e tenere sotto il coperchio per circa un'ora. Scolare e filtrare il brodo non assorbito (i cracker possono anche essere spremuti, credo)
- Tagliare una carota grande, una rapa, una cipolla, un gambo di cavolo pelato e da sei a sette gambi di asparagi a strisce molto sottili, aggiungere un cucchiaio di piselli e qualche fagiolino. Cuocere per un'ora.
- Quando le verdure sono quasi pronte, mettetele nell'infuso di brodo sul pane e mescolate. Servire caldo, con i cracker (se dovrei prendere freschi o quelli su cui è stato infuso il brodo, non ho capito) e le erbe tritate.
Impressionato? L'hai provato? Quindi non lo sono.
Ma ricordo a memoria la ricetta della julienne sovietica, anche se ora non è di moda cucinarla:
- Smontiamo il pollo bollito in fibre.
- Tritiamo i funghi, come la cipolla.
- Salate tutto questo, mettete il pepe nelle cocotte maker e riempitelo di salsa - o besciamella, se decidiamo di seguire le regole, o con una versione fatta in casa di panna acida, burro e maionese. Le proporzioni sono quasi libere, tenendo conto del fatto che burro e maionese insieme non dovrebbero essere più panna acida.
- Cospargere il tutto con formaggio grattugiato sopra e infornare a 150 gradi in forno fino a renderlo croccante, ma non meno di 15 minuti.
È vero, dopotutto mi interessa di più la zuppa Molokhovets... E tu?