So che ci sarà chi discuterà con me, ma il principale successo della ristorazione sovietica tra le zuppe è sempre stato il miscuglio. Non borscht nelle sue varie varianti, non zuppa di cavolo, ma un miscuglio.
Non importa quante volte abbiamo viaggiato con i nostri genitori in giro per il paese, ovunque abbiamo cenato, se abbiamo ordinato o preso un miscuglio, era delizioso. Piccante, con una leggera acidità, non troppo grassa... E, soprattutto, non c'erano frattaglie in questa zuppa.
Nonostante le mappe tecnologiche fosse implicita la presenza di sottoprodotti, vale a dire i reni.
Come è successo?
Ho il sospetto per la totale e radicale assenza di reni nel piatto, appunto. Beh, o il fatto che gli chef stessero dando il massimo, cercando di regalare un prodotto gustoso con un minimo di ingredienti.
E ora siamo sulla via dell'autenticità. A causa di questa autenticità, il brodo batte molto spesso con uno spirito e un sapore così "rognone" che sembra che in questa zuppa siano disponibili solo frattaglie, non è stato aggiunto nient'altro.
Perché questi famigerati rognoni devono prima essere lavati e messi in ammollo accuratamente, poi bolliti e pronti, con altri prodotti a base di carne, introdotti nella zuppa. E non certo nella fase di cottura del brodo.
E il brodo nel miscuglio non dovrebbe essere affatto salutare, ma reale. È stato lui, in primo luogo, a dare quel sapore - salivare - al miscuglio. Perché se lo cuocete anche sull'acqua, anche su un brodo sottile, il resto degli ingredienti non si "stenderà" come dovrebbero. Acqua o brodo liquido non permetterà loro di aprirsi completamente, dare tutte le sfumature.
Nella ristorazione pubblica sovietica, sapevano come cucinare un tale brodo, stranamente. E la ragione di ciò era, in primo luogo, una buona conoscenza delle tecniche di cottura (fisica e chimica dei prodotti, perché i cuochi venivano insegnati in quel momento con alta qualità), e in secondo luogo, stranamente, c'era una carenza. E anche il furto delle autorità.
Ho un consulente, una signora che ora ha più di ottant'anni. Riderete, ma una volta ha studiato alla cucina di Odessa, sognava di andare al mare come cuoca, ma... Non è cresciuto insieme.
E così ha condiviso i suoi "segreti".
Per prima cosa, le ossa per il brodo devono essere prima cotte nel forno. Non cuocere solo, ma fino a doratura.
Nel secondo - la sera mettono a cuocere il brodo. Queste ossa (anche se nude) furono messe in un'enorme casseruola, rabboccate con acqua e messe sul fornello - fortunatamente erano quasi elettriche ovunque. Far bollire per mezz'ora o un'ora al massimo calore, eliminando la schiuma. E poi hanno impostato il riscaldamento minimo possibile, in modo che il brodo non bolle e non bolle, ma si riscalda semplicemente lentamente e fino al mattino.
In terzo luogo, i prodotti a base di carne per miscuglio non erano fritti, come consigliano tutti i tecnologi (e non solo consigliano, ma richiedono anche). Erano anche cotti al forno. Nel forno. Fino a doratura, ma in modo da non seccare nei crostini.
In URSS allora non sapevano quasi dell'umami, il quinto gusto, identificato da un chimico giapponese dell'Università di Tokyo Kikunae Ikeda all'inizio del ventesimo secolo. Tuttavia, i cuochi hanno saturato al massimo il brodo.
Ora, ahimè, grazie all'enorme numero di spezie, continuano a preoccuparsi di cucinare solo in locali molto buoni e costosi. Bene, puoi provarlo anche a casa - non te ne pentirai.
Buon appetito!