Hai mai avuto una frittata trasformata in una massa di cagliata, dove le uova sono separate e un liquido simile al siero di latte è separato?
Onestamente, ho avuto questo successo (prima) una volta da una volta, e per molto tempo non sono riuscito a capire quale fosse la colpa? Ho sempre cucinato una frittata secondo la stessa ricetta: uova, panna o latte grasso, sale. Su un uovo di latte o panna - mezzo guscio due volte.
E poi un giorno - una massa tenera meravigliosa e omogenea, il secondo - fiocchi incomprensibili.
Ad essere onesto, non ho peccato. Principalmente la freschezza della componente latte. Perché mi sembrava che questo latte cagliasse, ma non sento il sapore della sua acidificazione.
Ma no. Tutto si è rivelato più facile (e più divertente). Sale!
Sì, sale banale, che, a quanto pare, agisce nelle uova come in tutti gli altri prodotti (beh, in quale altro modo!), Aumentando la capacità delle proteine di legare l'umidità.
Per quanto ho capito, quando riscaldate (cioè quando si cucina una frittata), le proteine si denaturano, cioè si arricciano, diventando dense e spingendo fuori l'umidità. Quindi si scopre che le nostre uova sono separatamente e l'umidità è separatamente nel piatto finito, soprattutto se la preparazione è in una padella, dove il riscaldamento avviene molto più velocemente che nel forno.
Mettiamo un contenitore freddo con la miscela di frittata nel forno, che si riscalda gradualmente, ma dentro nel caso di una padella, la denaturazione inizia dal primo momento: quando la massa viene versata su un padella.
E no, la "cagliata" dipende dalla velocità di riscaldamento non direttamente, ma indirettamente.
È solo che riscaldato lentamente in forno, il sale da cucina nella miscela di frittata ha il tempo di “lavorare” con l'albume, ma nel caso della cottura istantanea in padella, non è così. Tuttavia, per qualsiasi reazione chimica) e le proteine entrano in una reazione chimica con il sale da cucina) ci vuole tempo e determinate condizioni.
Quindi, se vuoi che la tua frittata sia perfetta in padella, allora... sale subito.
Rompete le uova, salate, sbattete e lasciate riposare per 10-15 minuti, poi sbattete ancora, aggiungete il latte o la panna e sbattete ancora, e solo allora mandate in padella.
Shl. a proposito, è meglio spalmare la frittata su piatti caldi, quindi rimarrà soffice (questo è vero anche se è stata cotta in padella).
Buon appetito!