ComeSuccede che una volta la pasta esce vincente e obbediente, e l'altra volta diventa completamente capricciosa, come un bambino? Perché molte persone definiscono imprevedibile la pasta lievitata? E cosa contribuirà a renderlo arioso, poroso e leggero?
Scopriamolo insieme!
La cottura a base di pasta lievitata è speciale, è rigogliosa e aromatica, rubiconda e la più desiderabile.
La maggior parte di noi sceglierà esattamente una torta di lievito e non un cesto di pasta frolla o pasta azzima. Ma non tutti riescono a fare l'impasto giusto e sorprendentemente soffice.
Sembra che la ricetta sia la stessa, tutti gli ingredienti sono stati acquistati nel negozio, ma l'impasto non si adatta ...
Che cosa c'é? Il lievito scaduto o stantio può essere la prima causa di fallimento in una scarso sollevamento. Inoltre, l'impasto può salire molto lentamente a causa del mancato rispetto della sequenza di azioni durante la cottura o di fattori esterni: temperatura, tiraggio e persino cattivo umore.
Farina di scarsa qualità, burro rancido, mani fredde e una finestra aperta sono pessimi aiutanti per lo splendore dell'impasto.
Molte casalinghe aggiungono il cognac all'impasto, inseriscono i tubi, immergono i piatti con l'impasto nell'acqua calda nella lotta per la lievitazione.
Tuttavia, per qualche motivo, tutte queste azioni non sempre aiutano.
Affinché l'impasto lieviti sempre, è necessario ricordare alcuni segreti.
Segreto n. 1
La base di un impasto lievitato di successo è il glutine. Questa sostanza si forma mescolando le proteine della farina di frumento con l'acqua.
Le proteine contenute nel glutine sono responsabili della compattezza, elasticità e leggerezza della pasta lievitata.
Cioè, hai bisogno di una farina molto buona. La farina più delicata e ariosa di prima scelta ed extra. Si usa per fare torte, panini, muffin, biscotti.
Gritty è ideale per muffin, dolci pasquali e qualsiasi altro impasto lievitato.
La farina di prima scelta è creata per coloro che stanno per cuocere focacce e torte. Ma il secondo grado è adatto per pane fatto in casa, biscotti e pan di zenzero.
La farina di segale viene spesso utilizzata in una miscela con farina di frumento e viene utilizzata per cuocere pane e torte.
A proposito, oltre alla farina, il volume di liquido aggiunto durante la miscelazione è di grande importanza.
Se ce n'è troppo (liquido), porterà a una porosità irregolare e alla caduta della crosta superiore dei prodotti da forno. Quando non c'è abbastanza acqua o latte, l'impasto risulta essere troppo denso e il prodotto finito uscirà secco e diventerà rapidamente raffermo.
Importante! Il contenuto d'acqua ottimale è del 55-60% del volume totale dell'impasto.
Segreto n. 2
Non esiste una buona pasta lievitata senza lievito. Affinché il glutine nella farina funzioni al 100%, ha bisogno non solo di liquido, ma anche di lievito di altissima qualità, che si moltiplicherà attivamente nell'impasto.
L'impasto preparato senza impasto con l'aggiunta dell'1% di lievito può fermentare per 4 ore. Se c'è più lievito, la durata della fermentazione diminuirà di 2 volte.
Ma non aggiungere troppo lievito per un sollevamento migliore. Quantità eccessive possono rovinare il gusto e l'odore dei prodotti da forno finiti, nonché accelerarne troppo la lievitazione, impedendo il normale completamento del processo di fermentazione.
Consigli! Ogni volta che impastate la pasta lievitata, fatene 100 g. più del necessario. E poi pizzica via questo pezzo in più, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero.
La prossima volta, quando impastate la pasta, aggiungete il vostro pezzo mentre impastate e, a fine maturazione, riprendete 100 g. e mettete in frigorifero.
Le nostre nonne e bisnonne lo hanno sempre fatto. Una tale coltura iniziale garantisce una pasta lievitata di ottima qualità e lievitazione.
Numero segreto 3
Verifica del lotto finito. Con questa strana parola fornai professionisti intendono il solito "riposo" dell'impasto finito al caldo. Meglio ancora, vapore leggero.
La lievitazione viene fatta due volte: la prima per la vita del lievito e la produzione di anidride carbonica, la seconda per ripristinare la struttura porosa dell'impasto appena prima della cottura.
Alcune persone pensano che solo una prima verifica sia sufficiente, ma qualsiasi professionista lo dirà durante durante la seconda preparazione si ripristina il glutine che si era rotto durante la formazione prodotti.
Tuttavia, anche la verifica dovrebbe essere eseguita correttamente, devi anche sapere come determinare la prontezza.
Prova insufficiente oppure un processo di lievitazione incompleto produce crepe sulle superfici dell'impasto.
Puoi determinare la mancanza di lievitazione premendo semplicemente una palla di pasta o una torta formata con il dito. Il rapido recupero della traccia indica che ci vuole più tempo. Inoltre, la forma eccessivamente convessa dei prodotti parla dello svantaggio.
Se metti questi articoli nel forno, il risultato sarà prodotti da forno incrinati e briciole di pane sporgenti.
Prova troppo forte o eccessivo, può anche essere determinato dalla traccia di pressione di un dito: non scompare affatto. Gli stessi prodotti a base di pasta hanno contorni vaghi, il motivo (se presente) non è praticamente conservato.
Una forma piatta indica un glutine indebolito, che alla fine porterà a prodotti rigidi e una forma concava.
Altri suggerimenti:
1. Non è necessario impastare l'impasto in una pentola troppo capiente, poiché si diffonde e non lievita al suo interno.
2. Se impasti una grande quantità di pasta contemporaneamente, fermenterà attivamente e bene. Meno pasta, peggiore è la lievitazione.
3. Nel processo di sollevamento, l'impasto deve essere impastato 1-2 volte per rilasciare anidride carbonica da esso. Dopo questo procedimento, lasciate lievitare nuovamente l'impasto.
4. Non puoi sovraesporre la pasta lievitata. Completamente maturo, alla fine cadrà. Se ciò accade, sentiti libero di buttarlo via, l'impasto non lieviterà una seconda volta. I prodotti da forno risulteranno piatti, acidi e duri.
5. Un impasto poco aderente può essere migliorato avvolgendolo in un sacchetto e refrigerandolo per 12 ore. Questo metodo è adatto per impasti lievitati non dolci senza uova e olio.
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