Il carpaccio è un biglietto da visita della cucina italiana. L'idea di un piatto di fettine sottili di carne cruda con un condimento saporito apparteneva al famoso chef Giuseppe Cipriani. #carpaccio #carne affumicata cruda #con cena a pranzo #ricetta carpaccio #carpacciorecept
Ingredienti: 1 Metodo di salatura:, Petto di pollo, Sale nitrito, Sale da cucina, Zucchero, Start "Easy Cur", Ascorbato sodio, 2 Metodo di salatura:, Petto di pollo, Sale nitrito, Zucchero, Primi "Per prosciutto", Pepe bianco macinato, Curcuma
Metodo di cottura:
Sciacquare i petti di pollo, separare i petti piccoli e i ritagli. Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, grattugiare i pezzi di filetto con questo composto e confezionare in un sacchetto sottovuoto. Se non è presente il dispositivo sottovuoto, è sufficiente mettere il filetto salato in un sacchetto e togliere l'aria il più possibile avvolgendolo in pellicola trasparente. Lasciare in caldo a + 20... 25 C per 2 giorni per la salatura e l'attivazione delle colture starter. Quindi trasferire in frigorifero per un altro 1 giorno.
Qualsiasi fumo si verifica solo con convezione dell'aria. Effettuare lo scongelamento della carne a temperatura ambiente per 2-3 ore o in una camera di affumicatura a 30 C-15 C all'interno della carne. Quindi appendere i filetti su ganci o spago nell'affumicatoio, impostare 45 C. e asciugare il filetto fino a ottenere una crosta lucida con convezione per circa 1 ora a 30-35 C all'interno della carne.
Quindi aumentare la temperatura nell'affumicatoio a 50... 55 C e solo ora fornire fumo per 5-8 ore utilizzando un labirinto (generatore di fumo passivo) o qualsiasi altro tipo di generatore di fumo. Il parametro principale qui sarà il raggiungimento della temperatura all'interno dei pezzi di 45 C e il successivo mantenimento a questa temperatura per 3 ore per consolidare l'azione sanitaria insieme all'apporto di fumo. Conservare i filetti per 24 ore per la maturazione finale a + 11-12 C.
Il carpaccio può essere conservato in frigorifero fino a 15 giorni senza perdita di qualità e sicurezza. Un video dettagliato delle ricette del Carpaccio al link: