Sono sempre stato interessato a una domanda semplice e allo stesso tempo difficile: perché una deliziosa crosta fritta sui prodotti non sempre funziona? anche se agisci secondo uno schema rigorosamente verificato?
Qui fisici e chimici sono bravi: possono smontare i processi dalle ossa, per così dire. E che dire di una persona normale che ha cercato di bypassare fisica e chimica a scuola (in un ampio arco oltre l'ufficio)? Pensa, beh, anche ai bambini per dire:
- Impara per non sudare dopo.
Che introduzione altamente pedagogica mi è venuta fuori, e non si può dire questo del cibo. Quindi torniamo al cibo. Piuttosto, alla crosta.
Qui aggiungerò: stiamo parlando di piatti di grandi dimensioni e interi o per pezzi di ricambio, ma grandi, pollame.
Ho notato che la crosta dall'aspetto e dal gusto migliore - uniforme, profonda, ricca - si ottiene cucinando "al contrario".
Com'è consuetudine?
Tutti i prodotti per friggere o arrostire vengono prima lavorati ad alta temperatura. Si ritiene che in questo modo sigilleremo tutti i succhi all'interno.
In effetti, si scopre che alle alte temperature nei primi minuti e alle basse temperature, il succo viene rilasciato quasi lo stesso, cioè su il risultato finale in termini di "succosità" non è particolarmente influenzato dall'alta temperatura "subito" se si intervistano i mangiatori (io fatto!!!).
E meglio la crosta dei cibi cotti o fritti a bassa temperatura a inizio cottura.
È un paradosso.
Ma in realtà, tutto è completamente logico e sorprendentemente semplice. La crosta appare quando la maggior parte dell'acqua evapora dalla superficie del pezzo da friggere o cuocere. Mentre c'è molto sulla superficie dell'acqua, non vedremo alcuna crosta.
Quando cuciniamo a temperature relativamente basse, riscaldiamo contemporaneamente il pezzo e asciugiamo il suo strato superiore.
Tuttavia, se non sei pronto a rinunciare alla frittura ad alta temperatura al primo momento, anche questo può essere risolto.
Basterà far asciugare inizialmente il prodotto - ma non con gli asciugamani, come spesso facciamo, ritenendolo sufficiente, ma sulla gratella in frigorifero - da qualche ora a una giornata. La superficie del pezzo deve essere asciutta. Ad esempio, pensa all'anatra alla pechinese. Se non la asciughi, non sarai in grado di ottenere alcuna anatra alla pechinese, o meglio, la sua meravigliosa crosta.
Quindi vogliamo una crosta: asciuga il prodotto! Questo è il segreto.