L'idea di questa pubblicazione mi è nata molto tempo fa. E, purtroppo, solo per l'osservazione di persone con un atteggiamento "snob" nei confronti del cibo.
Diversi anni fa, grazie a Dio, che nella rete, e non nella vita reale, ho avuto la possibilità di comunicare con una persona che ha ridicolizzato intensamente il "russo attaccamento al pane”, mentre cercava in tutti i modi di umiliare e inchiodare chi non si limitava a mangiare il pane, ma lo usava "sbagliato".
Riteneva sbagliato tutto il pane, nella cui ricetta il lievito era ufficialmente elencato ed era aderente insegnamenti (comuni su Internet e non solo) che il lievito è un male vizioso, inventato per sterminare nazione.
Il compagno ha glorificato i pasticcini del signor Sterligov e ha sostenuto con forza che una pagnotta di pane "corretto", senza lievito, non poteva costare meno di 500-700 rubli.
È stato divertente, soprattutto quando ha negato l'ovvio: non c'è pane ricco senza lievito. Naturalmente esistono varietà e tipi di pane senza lievito. Tuttavia, sono tutti "azzimi" - lavash, ad esempio, o torte piatte.
Ma se l'impasto "fermenta", allora è necessario il lievito. Sì, non industriale, ma il cosiddetto "selvaggio".
Con il lievito selvatico, tutto è molto difficile. Perché nella vita di tutti i giorni, i fornai "primordialmente primordiali" chiamano tutto il lievito in modo che non sia industriale rilascio, e nell'industria il termine "selvaggio" è stato introdotto da Emil Christian Hansen, un botanico, chimico e microbiologo. Ha lavorato come fisiologo della fermentazione a Carlsberg ed è stato l'autore di molte delle scoperte sul lievito.
Quindi, Hansen ha chiamato lievito "selvatico" quelle specie che entrano nel prodotto "per caso" e che non dovrebbero esserlo.
Il lievito di birra viene coltivato appositamente per mantenere il "selvaggio" in produzione il meno possibile. Le colture selvatiche influiscono sulla qualità dei prodotti, inibiscono la normale fermentazione. In panificazione, queste sono le colture di Candida, Torulopsis, Pichia. Ti piacciono i nomi? Soprattutto Candida, i termini medici e le diagnosi vengono subito in mente, giusto?
Bene, ok, torniamo ai nostri montoni, o meglio, al pane
Nel pane senza lievito, in ogni caso, è presente la pasta madre. E in quel lievito - lievito che è entrato dalla farina, dalla superficie degli oggetti, e così via.
E non è il lievito coltivato S. cereviseae (panetteria) o S.minor - lievito naturale, ma quelli che avviano il processo di fermentazione "scorrettamente", il più delle volte dal genere Candida - C. krusei, C. mycoderma e C. utilis. C. krusei, ad esempio, fermenta solo glucosio, C. mycoderma non fermenta assolutamente nulla, C.utilis, pur partecipando al processo di fermentazione, è “sbagliato”.
Fermenti di segale a fermentazione spontanea con essi hanno un sapore amaro e un odore non troppo gradevole. Nell'industria della panificazione, tutte queste specie sono generalmente considerate parassiti ...
E sono presenti nel cosiddetto pane a lievitazione naturale "senza lievito". Lo stesso, per il quale almeno 200 rubli (modestamente) per un rotolo e oltre. Perché lo starter senza lievito rimane solo finché si trova in un ambiente sterile. L'hanno portata fuori in laboratorio: è senza lievito. Non appena vi si aggiungeva qualcosa, vi entravano spore di lievito "selvatico". Pertanto, "senza lievito" è sempre in discussione ...