Lo so, lo so, ormai molti scriveranno nei commenti: perché raccontare tutto questo, Capitan Ovvio, tutti conoscono le regole della frittura della carne!
Ma obietterò: forse "tutti" lo sanno, ma si scopre che qualcosa non è seguito da tutti, o qualcuno ha dimenticato. O forse non lo sapeva, ma si è dimenticato (succede anche questo). E in generale, la ripetizione è la madre dell'apprendimento, altrimenti non un giovane studente di una famiglia familiare stava guardando tristemente il maiale, concepito come fritto, ma il maiale risultante, non capisco cosa.
Quindi ripassiamo le regole per friggere la carne?
Più caldo è, meglio è
Non sto parlando di una padella ora, sto parlando di un pezzo. Le leggi della termodinamica non sono state annullate, la carne viene riscaldata dal lato adiacente alla padella calda e solo allora - all'interno del pezzo.
Per ottenere un pezzo succoso, non troppo cotto e, allo stesso tempo, fritto, è meglio usare la carne a temperatura ambiente, cioè precedentemente estratta dal frigorifero. Quindi si riscalderà più velocemente all'interno del pezzo e l'effetto della temperatura sui bordi non sarà così lungo (non si asciugheranno).
E, Michelin vieta, non puoi iniziare a friggere la carne congelata, anche se non è completamente congelata, ma ha semplicemente cristalli di ghiaccio nella sua struttura. Ti verrà fornita un'enorme quantità di liquido nella padella.
Scegliere la padella giusta
Tutte le padelle leggere "teflon" sono nemiche della carne. Si scaldano troppo velocemente, ma, tuttavia, non continuano a scaldarsi bene. E in modo non uniforme.
Quindi è meglio scegliere una padella "può essere usata come arma" per friggere la carne: più è pesante, meglio è. Che tipo di padella sarà - una ghisa ereditaria di una bisnonna o una nuova con uno spesso fondo a sandwich - questa è la decima cosa. La cosa principale è non usare quelli sottili in teflon. Su di loro, la carne brucerà più velocemente di quanto sia rosolata.
E un'altra cosa: la padella deve essere ben riscaldata prima di mettere la carne. Un paio di minuti in fiamme, nientemeno. E raramente hai bisogno di girarlo.
Dovrebbe esserci molto spazio
Se c'è molta carne nella padella, non friggerà, sarà stufata. Poiché non si aumenta il riscaldamento, in modo che il succo rilasciato evapori rapidamente.
Ma qui sorge la domanda: cosa è "molto". Se la carne copre l'intero fondo in uno strato, è molto o è normale?
Secondo le mie (e non solo) osservazioni, la frittura normale è quando la carne occupa non più del 50% dell'area inferiore. Quindi si scopre esattamente la carne fritta. Ma se di più, allora... più spesso - stufato.