È così che accade sempre: vivi e impara. All'età di quarant'anni, ho scoperto che io, a quanto pare, non ho salato la carne correttamente.
Bene, succede. Tutti commettiamo errori... Hmm.
A proposito, non dirò che io (o nessuno dei mangiatori che ha usato quello che ho cucinato) abbiamo avuto lamentele sul mio metodo di usare il sale nei piatti di carne.
La carne, se era al forno o fritta, l'ho salata subito prima della cottura - per cinque minuti, massimo - per dieci. E l'aggiunta di sale dopo la cottura non lo ammetto davvero: per molti (coloro che consumano molto sale) non è l'opzione migliore. Perché poi la carne si ottiene - a parte, sale - a parte e non ovunque.
E poi in una delle master class mi è stato detto: la carne deve essere salata per trenta quaranta minuti prima di arrostire o cuocere.
Perché l'allineamento dell'interazione tra sale e carne è il seguente:
- Durante i primi cinque minuti (un po' di più, un po' di meno), il sale comincia a trarre succo dalla carne
- Dopo una decina di minuti si forma una salamoia di sale e succo di carne
-In una ventina di minuti questa salamoia inizia ad essere assorbita nella parte posteriore della carne e la proteina della miosina è solubile nel sale soluzioni - si dissolvono gradualmente, il che, a quanto pare, aumenta la capacità di trattenere l'acqua del muscolo fibre.
Di conseguenza, dopo aver fritto o cotto, dovremmo ottenere carne più succosa. Questa teoria è molto diffusa tra coloro che amano cucinare le bistecche.
E, da un lato, tutto è abbastanza logico. Usano queste proprietà del sale se vogliono rendere le cotolette più succose - se la carne macinata viene salata e poi messa in frigorifero per trenta minuti, le mosche risulteranno davvero più succose.
Ma!
Stiamo parlando specificamente di carne macinata - carne tritata finemente / La massa dei pezzi è estremamente piccola e il totale la superficie di questi pezzi è molto estesa, e quindi la carne macinata può rilasciare il succo e assorbire la salamoia risultante efficiente.
E se abbiamo un pezzo grande? I processi qui rallentano...
In generale, ho deciso di provarlo lo stesso. Tuttavia, l'ambasciatore (solo più a lungo) viene utilizzato nell'industria delle salsicce, quindi ha senso salare la carne in anticipo.
Salato un pezzo in quaranta minuti (c'era un collo di maiale), poi infornato.
Non ho notato differenze di succosità. Anche al gusto... Forse ho un gusto così senza pretese, forse sulla carne grassa (che contiene meno umidità della magra, stranamente) - il metodo non funziona molto bene, e, forse, il tempo che dovrebbe passare dalla pre-salatura al trattamento termico andrebbe regolato in base alla dimensione del pezzo e alla densità stessa carne.
C'è molta polemica con la salatura della carne prima della cottura, specialmente intorno alle bistecche. Ma non c'era consenso sul fatto che l'ambasciatore preliminare stesse lavorando o meno. Sospetto che molte variabili debbano sommarsi correttamente per ottenere un pezzo perfetto uniformemente salato.
Quindi ho fatto una conclusione per me stesso: non ha senso preoccuparsi se salamo la carne correttamente o meno.