Recentemente mi è stato dato da mangiare un piatto piuttosto famoso ed eminente: la zuppa di bagration secondo la ricetta del libro di Auguste Escoffier.
Ti do la ricetta della zuppa per chi vuole provarla alla fine, ma prima voglio parlare della sua storia.
Con un collega che ha cucinato questa zuppa, abbiamo avuto una piccola discussione: ha sostenuto che la zuppa, come l'insalata, è stato creato in onore di Peter Ivanovich Bagration, e chiamato, mentre la sua ricetta esatta è data da Auguste Escoffier.
E in alcune fonti Internet, gli autori scrivono persino che questa zuppa è stata servita e il club Aglitsky a una cena in onore dell'eroe della battaglia di Shengraben
Questo pranzo è menzionato nelle fonti letterarie (chi a scuola non è passato dal lato Guerra e Pace, quello indubbiamente ricorda la scena descritta da Tolstoj), ma se la mia memoria mi sta tradendo, o qualcosa del genere - non ha sfarfallato lì i nomi della zuppa.
Lo scrittore S. P. Zhikharev lo ha descritto come segue:
La tavola è stata apparecchiata con coperte per 300, cioè per l'intero numero dei membri disponibili del club e 50 invitati, la decorazione è magnifica, non c'è nulla da dire sulle vettovaglie: tutto ciò che è si poteva trovare la carne, il pesce, le erbe aromatiche, i vini e i frutti migliori e più rari: tutto veniva trovato e acquistato a caro prezzo, e quegli articoli che, all'inizio della stagione, i commercianti non l'avevano in vendita, venivano consegnati gratuitamente dai ricchi proprietari delle serre della regione di Mosca: tutti gareggiavano tra loro cercando di fare qualcosa del loro zelo e partecipazione tratta ".
Ma non ho mai trovato il menu per questa cena, e dubito molto che la zuppa di Bagration fosse presente lì.
Agli intrighi si aggiunge il fatto che la ricetta fu pubblicata da Auguste Escoffier nel libro "Guida culinaria", e Escoffier nacque nel 1846, molti anni dopo la morte del principe Bagration.
L'unico legame che gli storici culinari tracciano tra la zuppa Bagration e lo stesso Bagration è lo chef Marie Antoine Karem, che ha servito con la principessa Bagration. Ma, dato che la principessa era molto lontana dal marito, la zuppa fu chiamata piuttosto in onore di lei e non di lui.
Ci sono altre incongruenze nella storia del piatto.
In alcuni posti si dice che la zuppa nella versione per uomo avesse rum nella composizione e nella versione per donna - madeira. Ma Escoffier non ha niente di simile nella composizione. Da Escoffier, questa è una zuppa cremosa, carnosa e grassa, in cui la pasta viene servita come contorno e il formaggio grattugiato viene servito separatamente.
Ma ci sono anche altre opzioni.
Esclusivamente di vitello (grazie alla nota di Escoffier può essere considerato originale.
Una libbra di ossa di vitello e di vitello (circa 400 grammi ciascuna), un terzo di una libbra di carote e un terzo di una libbra di porri (oltre cento grammi ciascuna), 4 lotti di radice di sedano (circa 50 grammi), 1 uovo, Madeira o rum - 4 o 5 rocchetti (circa 60 ml), un po 'di formaggio a pasta dura e pasta.
Cuoci il brodo dalle ossa. Lessare il vitello e le ossa insieme alle verdure, rimuovere le ossa, quindi impastare la carne e strofinare attraverso un setaccio nel brodo - per ottenere una massa cremosa tenera. Metti la pentola su un bagno di vapore e aggiungi un tuorlo d'uovo.
Alla fine versare il Madeira e, al momento di servire, aggiungere la pasta alla zuppa.
E già una versione più moderna - con il pollo (Anche la carne di pollo veniva cotta con le verdure, ma separatamente dal vitello, veniva macinata, quindi entrambi i tipi di purea venivano mescolati e fatti bollire).
E quale di queste opzioni sia corretta non è chiara ...