Ti dirò una cosa terribile: la carne più deliziosa è tutt'altro che abbinata. Lo so, lo so, le scarpe da ginnastica di chi è sicuro mi voleranno addosso ora se arrivo presto al mercato e cerco un venditore onesto che hai massacrato la tua baracca o il tuo toro preferito di notte, e dal tour al mercato, allora comprerai la carne più deliziosa, più meravigliosa, più sana - paio.
Ma non è così.
Quando seguivo questo principio, di solito ricevevo un pasto cucinato che poteva essere classificato come "né pesce né carne". Ebbene sì, la carne era morbida e niente di più. E per assaggiare - niente (non puoi credermi, hai ragione).
Sì, puoi giocare con spezie e condimenti, erbe e verdure - in una parola, con ingredienti aggiuntivi - per rendere più gustosa questa carne. Ma di conseguenza, il piatto avrà un sapore di carne molto debole (lo stesso no), gli ingredienti aggiuntivi lo porteranno.
Se a qualcuno piace - per la tua salute. Non mi piace. Ecco perché ha detto e continuerà a dire che nessuno può cucinare salsicce fatte in casa e altre prelibatezze di carne in movimento. Non abbiamo bisogno solo di ricette e prodotti, abbiamo bisogno di attrezzature e conoscenze - una conoscenza molto profonda della biochimica della carne, che non può essere acquisita leggendo la ricetta a la "tagliare la carne a pezzi, sale, mettere la padella in frigorifero per una notte a maturazione, quindi tamponare la carne macinata in un tetra-pack da succo o latte e cuocerla a vapore, si ottiene un prosciutto che non è in negozio bene. "
In questo caso, il risultato non è un prosciutto, ma un infuso. Che non ha nemmeno l'odore di carne. Ebbene, sì, il prosciutto comprato al supermercato non ha nemmeno l'odore della carne, ma almeno c'è una scusa: non c'è carne dentro. E poi a casa cosa?
Hai preso la carne sbagliata?
Sì, la carne era giusta, fresca, acquistata sul mercato. ecco perché va tutto male.
In effetti, la cucina casalinga trascura uno dei processi più importanti: la maturazione.
La stessa autolisi che fa di SUA MAESTÀ LA CARNE dalla sola carne
In un ambiente industriale, non è difficile maturare la carne. Ci sono molte camere di maturazione a secco
A casa, devi schivare. E ciò che è disponibile per noi a casa è molto spesso solo la maturazione umida, quando la carne è confezionata sottovuoto, dopodiché si ripone in frigorifero e si mantiene ad una temperatura di 1 ° -3 ° С per circa 10-14 giorni.
Questo metodo, a proposito, ha molti svantaggi: la carne rimane tenera, ma il gusto per il meglio difficilmente cambia, al contrario, può apparire metallico e un sapore aspro (dopotutto, potrebbe esserci troppo liquido nella confezione), e tale carne trattiene il succo quasi meglio di quanto esposto maturazione.
Puoi migliorare leggermente il processo avvolgendo la carne nella pergamena prima di passare l'aspirapolvere (quindi non ci sarà umidità in eccesso), ma questo è solo "un po '".
E se riesci ancora a far fronte alle carenze della carne non matura nei piatti normali - friggendo, aggiungendo salsa di soia, condimenti, poi nella salsiccia - solo salsiccia - una tale quantità di condimenti martellerà immediatamente sulle papille gustative e la testa sarà pesante martello. Soprattutto se anche il sale in esso contenuto verrà utilizzato "cibo da tavola" in modo che "nessuna chimica" ...
E la carne di maturazione speciale per le salsicce è costosa da acquistare - ahimè, non tutti possono permettersela nemmeno per le bistecche.
Shl. C'è un'opzione per trovare un contadino che fa maturare le carcasse nelle cantine. Ma non ho nemmeno incontrato tali in natura.