Ciao amici! Mi affretto a condividere con voi una meravigliosa ricetta per il prosciutto fatto in casa. Ho imparato questa ricetta da un tecnologo alimentare e ho deciso di ripeterla a casa. Il risultato ha superato tutte le mie aspettative, il prosciutto fatto in casa si è rivelato ottimo.
Il prosciutto o le salsicce fatte in casa hanno solo un grosso inconveniente: tutto il tempo che vuoi provare i frutti del tuo lavoro ed è impossibile smettere.
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Vero prosciutto a casa
I tre ingredienti principali sono carne, sale e pepe. Tutto il resto è opzionale.
- Il 40% della carne deve essere tagliato a cubetti di 1 cm, il resto della carne deve essere passato attraverso un tritacarne fine.
- Puoi prendere qualsiasi carne: pollo, tacchino, maiale, manzo o combinarla tra loro.
- L'unica differenza sarà nella temperatura finale all'interno della pagnotta.
- Tutta la carne dovrebbe essere ben raffreddata.
- Si aggiunge il 2% di sale per chilogrammo di carne, cioè 20 g (con 10 g di sale da cucina e 10 g di sale nitrito).
- 1-2 g di pepe nero per 1 kg di carne, mezzo cucchiaino di aglio secco e la stessa quantità di coriandolo macinato.
Per ottenere un buon prosciutto, devi soddisfare 3 condizioni:
- Il primo è l'aggiunta obbligatoria di sale nitrito, sopprime lo sviluppo del botulismo e conferisce al prosciutto un bel colore rosa e il familiare sapore affumicato.
- Il secondo è il rispetto del regime di temperatura quando si impasta la carne macinata.
- Terzo, la temperatura della carne quando si impasta la carne macinata non deve superare i 12 ° C, altrimenti il prodotto potrebbe gonfiarsi durante la cottura.
- Aggiungere la carne tritata e tutti i condimenti alla carne macinata.
- La carne macinata deve essere mescolata bene fino a quando non compaiono i filamenti proteici.
- Se c'è la possibilità di impastare la carne macinata nella mietitrebbia, è molto buona, perché la carne è molto fredda. Quando si mescola, aggiungere gradualmente acqua fredda.
- Controlla continuamente la temperatura della carne macinata. Quando è pronto, mettilo in frigorifero fino a maturazione per 10-12 ore.
- I più impazienti possono riempire le pagnotte subito, ma si consiglia di conservare la carne macinata in frigorifero.
- Durante questo periodo, il sale e le spezie vengono distribuiti uniformemente e il sale nitrito reagirà.
- Per far sembrare che il prosciutto provenga da un negozio, hai bisogno di alcuni strumenti: una siringa per farcire le pagnotte e un involucro per le salsicce.
- userò 2 opzioni - involucro in collagene e pellicola trasparente.
- Calcola la lunghezza delle pagnotte con il prosciutto dall'altezza del forno.
- Se non hai strumenti e vuoi davvero il prosciutto, puoi farcire la carne macinata in una qualche forma, come nel video qui sotto. Oppure tira le pagnotte dalla pellicola trasparente.
TERRINA DI POLLO
- Riempi bene la siringa con carne macinata in modo che non ci sia aria all'interno.
- Farcite bene il budello con il prosciutto (più è stretto, meglio è), evitando che l'aria entri all'interno.
- Legare saldamente le pagnotte su entrambi i lati.
- Appendere le pagnotte in forno ad una temperatura di 50 ° C gradi. Quindi si bloccano per un'ora.
- Se c'è convezione nel forno, assicurati di accenderlo.
- La pagnotta di prosciutto si può mettere sulla griglia, ma in posizione appesa sono meglio compattate e quindi non ci sono tracce della griglia su di esse.
- Questo prosciutto tollera perfettamente il congelamento senza perdita di gusto.
- Quando è pronto, alcuni pezzi possono essere messi nel congelatore e poi tolti secondo necessità.
- Dopo un'ora, alzare la temperatura del forno a 70 ° C e inserire la sonda del termometro al centro di una qualsiasi pagnotta.
- La temperatura del prosciutto di pollame finito è di 72 ° C all'interno della pagnotta.
- Quando la temperatura del prosciutto raggiunge i 60 ° C, alzare la temperatura del forno a 80 ° C.
- Quando il prosciutto è pronto, deve essere raffreddato sotto l'acqua corrente fredda per 15 minuti, questo è importante.
- Ciò interromperà l'ulteriore processo di cottura e l'involucro di collagene non si restringerà.
- Dopo la "doccia" il prosciutto va asciugato e refrigerato fino al giorno successivo.
- Puoi provarlo subito, ma domani sarà ancora più buono.
Ricetta prosciutto fatto in casa:
INGREDIENTI NECESSARI:
1 kg di carne refrigerata (è meglio abbinare il magro al grasso, ad esempio il petto con la coscia o il maiale grasso con il pollo)
10 g di sale da cucina
10 g di sale nitrito
1-2 g di pepe nero
100 g di acqua fredda (dal frigorifero ~ 4 °)
INGREDIENTI OPZIONALI:
0,5 cucchiaini aglio essiccato (puoi avere qualche spicchio fresco)
0,5 cucchiaini coriandolo (facoltativo)
conchiglia o pellicola trasparente
- T iniziale 50 °, in un'ora 70 °, quando l'interno del prosciutto raggiunge i 60 ° t del forno 80 °.
- Il tempo di cottura è di circa 4 ore fino a quando all'interno della pagnotta è di 72 ° per pollame, 70 ° per maiale, 68 ° per manzo.
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Ti auguro buon appetito e che Dio ti benedica!