Una prelibatezza di lusso, una dolce "nuvola", un dessert che non passa di moda e il numero di specie cresce ogni anno: tutto questo riguarda i marshmallow. Nonostante sia riconosciuto come francese, la sua storia, e forse una leggenda, risale ai tempi dell'antica Grecia. La parola "marshmallow" è tradotta come "vento di nord-ovest".
Zephyr non è solo una bella leggenda e un nome poetico, è anche un delizioso dessert che puoi cucinare a casa, anche se richiede molto tempo e richiede il rispetto di determinati regole.
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Ingredienti:
Mele (grandi) - 4 pezzi
Ribes nero - 300 g
Albume d'uovo - 40 g
Zucchero - 350 g
Agar-agar - 8 g
Acqua - 150 g
Zucchero a velo - per spolverare
Ricetta passo passo:
Preparare il cibo e le attrezzature necessarie.
L'ingrediente più importante è l'agar-agar; il risultato finale dipende in gran parte dalla sua qualità. L'elenco sopra mostra il peso del prodotto puro, che può essere acquistato a peso nei negozi online. L'agar venduto nei supermercati contiene spesso alcuni additivi, il che significa che la confezione non indica il peso netto della sostanza, ma la quantità totale della miscela, inclusi gli additivi. Di conseguenza, nella ricetta sarà richiesto più di tale agar.
Le mele sono una fonte naturale di pectina e la maggior parte è contenuta nella buccia. Per i marshmallow, la varietà Granny Smith o Antonovka è perfetta.
Il ribes nero può essere utilizzato fresco o congelato. Prendete più dell'ultima bacca, perché dovete prima scongelarla completamente, mettendola su un colino in modo che l'acqua sia di vetro, e poi pesare la quantità necessaria per la ricetta.
Può sembrare che ci sia molto zucchero semolato, ma i marshmallow sono un dolce che ama lo zucchero.
Dall'attrezzatura avrai bisogno di una bilancia, un termometro culinario, un frullatore a immersione e un mixer.
Prima di separare le proteine, preparare le uova: diluire la soda in acqua moderatamente calda (quantità a occhio), mettere le uova nella soluzione di soda e lasciare agire per 10-15 minuti. Quindi laviamo e asciugiamo accuratamente il guscio. Ora puoi separare l'albume dal tuorlo.
40 grammi di proteine sono poco meno di 2 uova premium.
La preparazione del marshmallow inizia con la purea di frutta e bacche, che è il processo più lungo e più importante.
Affetta le mele a caso, rimuovendo la scatola dei semi. Piegare le fette in una casseruola, aggiungere 1-2 cucchiai. acqua e mettere il contenitore su un piccolo fuoco, chiudendo il coperchio senza stringere. Le mele devono essere stufate fino a renderle morbide (da 30 minuti a 2 ore, a seconda della varietà).
Se il frutto non si separa da una leggera pressione con un cucchiaio, continua a cuocere a fuoco lento.
I pezzi sono completamente bolliti, il che significa che puoi frullare.
Macina le mele con un frullatore a immersione e trasferiscile in una casseruola dal fondo pesante.
Lessare la purea fino a renderla molto densa, mescolando di tanto in tanto. L'umidità in eccesso avrà successivamente un effetto negativo sui marshmallow.
Strofina la salsa di mele al setaccio.
È il turno del ribes nero: frullalo con il frullatore a immersione.
Trasferire in una casseruola dal fondo pesante e far bollire allo stesso modo della salsa di mele.
Quindi passare al setaccio.
Misura 250 grammi di purea di frutta e bacche, prendendo approssimativamente parti uguali di ciascun tipo.
Versare l'agar-agar in una casseruola e coprirlo con acqua. Lascialo agire per un po 'mentre lavori con la purea di frutta e bacche.
Aggiungere metà dell'albume e 50 grammi di zucchero in una ciotola di due tipi di purea.
Inizia a battere a una bassa velocità del mixer, la massa aumenterà gradualmente di volume.
Aggiungi le proteine rimanenti, aumenta la velocità del mixer. Batti per altri 2-3 minuti. A poco a poco la miscela si schiarirà e diventerà ancora più ariosa. Puoi lasciarlo per ora e iniziare a preparare lo sciroppo di agar.
Mettere la casseruola con l'agar inzuppato a fuoco basso e mescolare finché la sostanza non si è sciolta fino a quando l'acqua bolle.
Quando l'acqua sarà bollita, aggiungere lo zucchero (300 g) e scaldare un po '.
Mescolando, portare a ebollizione lo sciroppo. Con un pennello imbevuto di acqua pulita spazzolate via i cristalli di zucchero aderenti ai lati della casseruola.
All'inizio lo sciroppo farà molta schiuma.
Portalo a ebollizione a una temperatura di 110 gradi. A questo punto, il gorgogliamento non sarà così attivo e se immergi il cucchiaio nello sciroppo, verrà tirato da esso con un filo viscoso. Togli la casseruola dal fuoco e lascia raffreddare leggermente il contenuto, letteralmente 3-5 minuti, in modo che l'ebollizione si fermi.
Riaccendi il mixer e continua a sbattere la purea di frutta e bacche mentre versi lo sciroppo di agar lungo il lato della ciotola. Versate con molta attenzione, assicuratevi che non vada a finire sulle fruste e non vi bruci con lo spray.
Con l'aggiunta di sciroppo, la massa diventerà ancora più soffice, aumenterà notevolmente di volume, diventerà densa e lucida.
Continua a sbattere la miscela di marshmallow finché non si sarà raffreddata a 40-42 gradi. Va ricordato che l'agar-agar è stabilizzato a una temperatura di 40 gradi.
Battere fino a una punta costante, è necessario "catturare" la consistenza desiderata, in cui il marshmallow non si diffonderà e allo stesso tempo non avrà bordi "strappati".
Trasferisci rapidamente la massa di marshmallow in una sacca da pasticcere con una stella attaccata e adagia le torte su una tavola rivestita di carta da forno.
Lasciare il trattamento a temperatura ambiente, scoperto, per 24 ore. Durante questo periodo, il dolce si stabilizzerà e si asciugherà un po ', ma rimarrà tenero all'interno.
Cospargere il marshmallow finito con zucchero a velo, quindi separare dalla carta e unire a coppie.
I marshmallow fatti in casa non durano a lungo a causa della loro composizione completamente naturale. Dopo 5 giorni inizierà ad asciugarsi all'esterno e cristallizzerà all'interno.
Anche se, se ci pensi, perché conservare un delizioso marshmallow e mele al ribes nero per 5 giorni?
Buon tè!
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