Ci sono regole di "cucina" che molti di noi ignorano con una certa disattenzione da ussaro. Ebbene, o pensare che tutti questi balli con i tamburelli intorno al cibo siano stati inventati da famosi chef con un solo scopo. - per riempire il nostro valore, e noi siamo tali maestri, e possiamo fare a meno delle danze sciamaniche.
Ricordo, ai vecchi tempi, quando cominciavano a spuntare le stalle qui, un buon amico, che tagliava una bistecca in un locale e, masticando il primo pezzo, con disprezzo spinse letteralmente da parte il piatto, affermando che la carne era stata cosparsa di acqua e sale, e dopo cucinando.
Ricordo di aver chiesto da dove provenisse questo input. La risposta era semplice:
- Troppo bagnato!
Ora, quindici anni dopo, probabilmente dopo, questa risposta sembra comica. Ma siamo onesti, la capacità di cucinare carne succosa, a pezzi, ma fritta, non era geneticamente assente da noi, ma... Non c'erano piatti del genere nella nostra cultura culinaria degli ultimi cento anni. E prima ancora, lo stesso roast beef è arrivato sul tavolo solo per cittadini molto facoltosi. Oltre ad altre prelibatezze di carne al forno o fritte.
Io stesso una volta, già abbastanza fiducioso in cucina, ho incasinato - nel modo più naturale ho fatto un casino - un'intera coscia di agnello. Il cosciotto di agnello con gelatina di menta era un'altra gestalt giovanile. Non ricordo il nome del libro in cui ho letto la descrizione di questo piatto, non ricordo nemmeno la trama. A meno che non si trattasse di un avvocato alla Perry Mason, ma non di lui (qui devi disegnare una faccina con un sorriso).
Non ho osato iniziare a fare la gelatina di menta (o ero troppo pigro), ma ho cotto la gamba secondo le regole. Gli ospiti invitati alla festa del montone erano seduti scrutando attentamente nel vetro del forno e inghiottendo la loro saliva: l'aroma era semplicemente incredibile.
Solennemente tirò fuori una teglia, infilò un'enorme forchetta a due punte nella polpa (non ricordo nemmeno da dove venisse), il succo fuoriuscì da sotto il coltello ...
Di conseguenza, il succo era ovunque, su un piatto da portata con una gamba, sui piatti dei mangiatori... Ma la carne, una tale infezione, diventava secca, come gommosa e completamente insapore.
Come mai?
Tutto è semplice.
La regola del riposo della carne deve essere rigorosamente osservata. Più grande è il pezzo (anche se con l'osso), più a lungo deve riposare, raffreddandosi lentamente, a fine cottura. Per evitare che il raffreddamento diventi critico e non vada troppo veloce, è meglio coprire la carne con un foglio o un piatto.
Perché è necessario?
Quando la carne viene riscaldata, le fibre muscolari si contraggono, spingendo fuori i succhi. Quando togliamo la carne dalla griglia o dalla padella, la sforniamo, la cottura non finisce - il calore residuo funziona e la carne continua a spingere fuori il succo.
Durante il "riposo", questo calore residuo è bilanciato dal centro meno caldo, il centro si riscalda, la superficie si raffredda. E quando la carne si riscalda in modo uniforme (si ottiene un equilibrio tra la superficie e la parte centrale), le fibre muscolari si rilassano, ritirando il liquido a cui hanno rinunciato in precedenza.
Pertanto, non servire mai carne calda, calda. Il succo scorrerà da esso e la carne stessa non avrà un buon sapore.