Te l'ho già detto: ho un consulente di "cucina sovietica", una signora che ha ricevuto la professione di cuoca in URSS e ha lavorato in molti posti in quei giorni? Si chiama zia Zina ma, perdonami, non dirò il suo cognome.
È interessante leggere e ascoltare i suoi ricordi di quel periodo, o meglio, del suo lavoro in quel periodo - soprattutto da quando, essendo nato a 43 anni, trovò molti cambiamenti e perturbazioni ...
Una delle storie è come ha guadagnato un appartamento cooperativo per diversi anni "sulle torte".
- Allora, dopotutto, l'UBHSS ha combattuto contro i teppisti? - Sono rimasto sbalordito quando l'ho sentito per la prima volta.
- Tyuu! Lei rispose. - Non c'era bisogno di rubare, peks, cosa più importante, ma peks. Secondo stipendio, e ancora di più nella stagione. I vacanzieri arriveranno in gran numero: per le torte c'è una coda vicino alla spiaggia, un po 'più corta che nel mausoleo.
In generale, la zia Zina ha ottenuto un lavoro un paio d'anni dopo aver conseguito il diploma in una piccola sala da pranzo di una località turistica. La sua particolarità era che le torte stolovskie erano esaurite e un uomo, un ebreo, che non era ancora vecchio e molto, apparentemente, ficcanaso, lavorava come venditore di torte.
Dopo aver ricevuto la spesa che dipendeva dalla giornata di lavoro, la zia Zina si mise al lavoro la mattina presto. Posò l'impasto (con lamenti, che farina e lievito di merda), ci ballò intorno come insegnava uno degli insegnanti e... si alzò a tavola. Quello che onestamente non ha taciuto - non ha inviato le preparazioni per la torta (quando l'impasto è stato tagliato in torte) dopo il primo lotto (cioè, le torte sono state prese da esso per la pesatura) sulla bilancia. Ci è voluto molto tempo, quindi è tutto in dimensioni.
E così la giornata è trascorsa: lei prepara torte, il venditore torna periodicamente, riempie il carrello. La sera ha dato a zia Zina tre rubli - ha detto la sua parte.
È in preda al panico - come azione, non ruberò! E sorride: prendilo, dice, prendilo, se lo è guadagnato, le torte sono buone, magnifiche e più che secondo il layout che ti è stato dato, dovresti. Il peso totale delle torte vendute è uguale a quello previsto, il ricavato per loro viene consegnato tutto, ogni centesimo, non pensare al resto.
Per spiegarlo in modo approssimativo, hanno dato da mangiare alla cuoca: deve fare cento torte di questi prodotti. Ma se l'impasto è buono, la farina è forte, il lievito sta funzionando, allora le torte potrebbero essere centoventi. Saranno magnifici, in termini di dimensioni - come dovrebbe essere, ma in peso, ovviamente, falliranno - ma lì puoi cancellare il pacchetto, e non hanno riscontrato un difetto nelle fluttuazioni del peso dei prodotti all'uscita - o la farina sarà portata debole, poi - umido... Non sarà sufficiente più ripieno in tale torte.
In generale, pensò zia Zina, e la mattina dopo venne a lavorare presto. Perché più balli intorno al test, meglio verrà fuori. E puoi far lavorare anche lievito quasi irrimediabilmente morto, e anche da farina debole puoi ottenere un impasto arioso.
-E quanto altro? - Ho chiesto.
- Bene, contro la norma stabilita, in termini di volume del test, il 15 percento è stato sufficiente per me. C'erano artigiane che ne sfornavano un terzo in più di quanto avrebbe dovuto. Ma c'era già un rischio, le farciture con gulkin... gli acquirenti erano indignati ...
E ora i trucchi promessi che sono stati usati per far uscire l'impasto arioso e gustoso, e ci sono più torte in quantità.
1. Diluiamo il lievito in acqua, ad una temperatura di almeno 30 gradi e non più di quaranta. Sciogliere un po 'di zucchero nella stessa acqua. Se il lievito viene diluito in acqua con una temperatura inferiore a 30 gradi, potrebbero svegliarsi, ma cresceranno molto male. Se è superiore a quaranta, non è nemmeno molto buono, e se è superiore a 50, cuocerà semplicemente.
2. Il rapporto tra farina e acqua è standard: da 1 a 2. per 1 litro d'acqua - due chilogrammi di farina.
3. Non è necessario impastare la pasta, aggiungendo gradualmente la farina. Nella ristorazione pubblica, questo non è difficile da fare: lì l'impasto viene impastato nella macchina. A casa, prima versa l'acqua nel contenitore, aggiungi lievito diluito, sale, zucchero (se è nella ricetta) e questo è tutto: farina. Mescolare per evitare grumi - lasciato per mezz'ora. Durante questo periodo, il glutine si svilupperà come dovrebbe, senza fastidiose operazioni di impasto.
Nella ristorazione pubblica, assomiglia a questo: mescola, spegni la macchina. Abbiamo aspettato venti e trenta minuti - l'hanno acceso. A casa, dopo mezz'ora, è necessario impastare la pasta (un po ') con movimento circolare dal bordo al centro. Il risultato è un impasto di struttura uniforme.
Allo stesso punto è importante che le uova e l'eventuale componente grasso interferiscano con l'impasto per ultimi. È impossibile che il grasso si mischi direttamente con il lievito: funzioneranno peggio.
4. Affinché le torte siano morbide e soffici, hai bisogno di due impasti e una lievitazione. La prima impastatura avviene dopo 45 minuti o un'ora, mentre, se tutto è stato fatto correttamente, e il lievito ha iniziato a lavorare, l'impasto dovrebbe già raddoppiare di volume. Secondo allenamento - un'altra ora. Quindi puoi tagliare la massa in torte e persino scolpirle.
La cosa principale è che la verifica dopo dovrebbe essere di circa un'ora. E quando quest'ora è passata, allora nel burro o nelle torte da forno.
Buon appetito!