Dimmi, cosa fai quando impasti la pasta, praticamente di qualsiasi tipo? Prendo un setaccio e setaccio la farina. Ricordo fin dall'infanzia che tutte le ricette dicono: setacciare la farina!
Si ritiene che la vagliatura arricchisca la farina di ossigeno, la renda più soffice e morbida, migliorando l'impasto, sia nell'aspetto che nel gusto. Ricordo quando ho sperimentato la cottura al forno, e non sono mai riuscito a fare i biscotti (li ho ancora successo una volta, e sono pronto a credere nelle ragioni ultraterrene di questo fenomeno), mi è sempre stato chiesto severamente:
- Hai setacciato la farina?
Sì setacciati, setacciati!
L'apoteosi è stata la proposta di una signora del forum culinario:
-Forse va male? Setaccia due volte!
Hmm... prima pensavo che la saturazione della farina con l'ossigeno fosse più probabilmente un mito culinario. La farina è un prodotto scorrevole; non manterrà il gas tra le sue particelle quando lo mescoliamo con la fase liquida. Tutto l'ossigeno... sparirà. E inoltre - da dove viene l'ossigeno? C'è aria intorno a noi e i movimenti del setaccio non estraggono ossigeno dall'aria, tranne che la forza impura entra di nuovo nella materia (la stessa, per cui i biscotti non si alzano periodicamente).
In generale, se si segue la logica e, allo stesso tempo, i principi della fisica e della chimica, per dare leggerezza al test, vengono utilizzati ingredienti che, durante la chimica reazioni con altri ingredienti essi stessi rilasciano gas, o quelli che sono in grado di trattenerlo a lungo... Allora l'impasto sarà poroso e, come lo chiamiamo, "Aria"
E la farina non c'entra!
È vero, è difficile sforzarsi di non setacciare la farina. Questo è già stabilito a livello subconscio, poiché impasti l'impasto, setacci la farina.
A proposito, su dove è stato inventato l'argomento secondo cui la farina dovrebbe essere setacciata per la tenerezza del prodotto. Alla fine del XIX secolo (circa 1870), negli Stati Uniti apparve un nuovo prodotto dolciario: il biscotto d'angelo (altrimenti - arioso). Si ritiene che questo sia il biscotto più delicato possibile (anche se non sono d'accordo con questo). Quindi, quando si impasta l'impasto, la farina non deve essere aggiunta contemporaneamente in un mucchio, ma con attenzione. Questo è stato fatto più convenientemente con un setaccio.
E uno degli astuti pasticceri ha deciso di aggiungere "valore aggiunto" al prodotto in questo modo, abbandonando il mito che la setacciatura fa un biscotto più morbida, quella setacciatura è solo un trucco per la tenerezza di un biscotto angelico, beh, e quindi costa di più - perché ci è stata investita del lavoro Di Più.
Shl, In generale, la farina è stata inizialmente setacciata per questo. per rimuovere tutto il necessario da esso, beh, rompere i grumi a quello vecchio.