Ricordo che i miei primi esperimenti con la panificazione, soprattutto quelli dolci, per lungo tempo finirono in un completo fiasco. E tutto perché io, sentendo abbastanza vividamente il sapore salato, ho deciso: perché ne ho bisogno nell'impasto, soprattutto in quello dolce? Abbasso il fungo!
E la pasta mi ha risposto:
- Sperimentando? Oh bene! In questo momento, ti do il trucco sporco!
E ha ceduto. Inoltre, l'elenco dei trucchi sporchi partiva da un gusto completamente sgradevole (zuccherino) e terminava con una perdita di forma. Sia la pasta azzima che la pasta lievitata erano saggi.
Perché?
Beh, non dirò nulla sul fatto che il nostro sale, dopotutto, neutralizza una dolcezza troppo pronunciata e aiuta a enfatizzare altre note - probabilmente tutti lo sanno.
Inoltre, il sale aiuta nella formazione della crosta. Sì, per me è stata una sorpresa anch'io, per molto tempo ho creduto che lo zucchero fosse più responsabile della formazione di una crosta dorata - ma no, si è scoperto che senza sale nemmeno la crosta avrebbe funzionato.
Il sale inibisce i batteri della fermentazione. Da un lato questo è cattivo (l'impasto lievita più lentamente), dall'altro è buono - si riduce il rischio di fermentazione eccessiva dell'impasto.
Il sale aiuta il corretto sviluppo del glutine nell'impasto, ovvero senza sale la consistenza dell'impasto sarà "sbagliata", "sbagliata". Cioè se tu, per così dire, hai preparato tutto "come dovrebbe", osservando attentamente il dosaggio di quasi tutti i componenti dell'impasto, e ce l'hai appiccicoso, disgustoso, si sforza di attaccarsi saldamente a piatti, mani e tutto l'ambiente circostante, vedere se hai calcolato correttamente la massa sale?
Un'altra sfumatura di sale: il sale sbianca l'impasto. Sì Sì esattamente. È vero, lo sbianca in modo molto interessante, se vuoi sbiancare la mollica del prodotto finito, è necessario aggiungere sale alla fine del lotto. Se si aggiunge sale durante la preparazione dell'impasto, perderà le sue proprietà sbiancanti, ma il prodotto manterrà meglio la sua forma.
Divertente? E come.
Ma non è tutto.
La quantità di sale nei fornai viene calcolata utilizzando una formula semplice: se il prodotto non è dolce, il rapporto tra sale e farina è di 20 grammi di sale per chilogrammo di farina. Se è dolce, riduciamo la quantità a 15-18 grammi per chilogrammo di farina. Tuttavia, questo è adatto solo se stai impastando l'impasto alla vecchia maniera, a mano, o se hai un'attrezzatura da cucina che funziona a basse velocità (cioè velocità). Se hai qualcosa di simile al potere delle impastatrici industriali, allora la quantità di sale dovrà aumentare (non chiedere perché, questo è solo un assioma che i fornai ripetono di tanto in tanto tempo).
A proposito: è meglio usare il sale per l'impasto solo finemente macinato. Il sale grosso potrebbe non dissolversi completamente, il che, ancora una volta, influirà sulla qualità dell'impasto, e anche il sale che non si è completamente sciolto darà macchie sulla crosta.
Queste sono le cose.