Il calamaro è un delizioso mostro di mare. Così delizioso che è irresponsabile ignorarlo e ignorarlo nel menu.
Ma molti miei conoscenti si lamentano che il calamaro diventa molto duro durante la cottura, praticamente rosicchiando, e quindi non gli piace. Cucinare - giusto, secondo le raccomandazioni.
In generale, le regole per cucinare i calamari sono note da molto tempo: deve essere cotto o molto rapidamente. Non esiste una via di mezzo.
Un paio di minuti e la carcassa diventa dura. Puoi ammorbidire la carne di calamaro facendola bollire o stufando per un'altra ora e mezza, ma... quanti daranno fastidio così tanto?
Sono d'accordo che le regole spesso falliscono. Perché 1-3 minuti è una raccomandazione molto generale. Non tiene conto della temperatura dei calamari, né della temperatura di cottura, né delle dimensioni dei pezzi. Per cucinare i calamari è sempre fresco, devi conoscere solo una regola: la temperatura al di sopra della quale il prodotto non può essere riscaldato!
Perché il calamaro diventa duro? Qui è tutto semplice: un calamaro è, in effetti, un enorme sacco muscolare. Quando vengono riscaldate, le fibre muscolari si contraggono e diventano più dense e, di conseguenza, otteniamo ciò che otteniamo: la suola.
Di cosa sono fatte le fibre muscolari?
La sostanza principale sono le proteine.
A sessanta gradi, la proteina coagula, quindi il prodotto non può essere riscaldato oltre i sessanta gradi.
La temperatura di cottura ottimale per i calamari è di 59 gradi.
Ma, sfortunatamente, questo è possibile solo quando si cucina in una pentola a cottura lenta o sottovuoto, dispositivi che vengono utilizzati per cucinare a lungo a basse temperature.
A casa possiamo controllare la temperatura al centro del pezzo con un termometro a sonda.
Ebbene, o se non c'è, per intuizione: maggiore è la temperatura del piano di lavoro (se è una griglia o una padella) oppure ambiente (cottura, cottura al forno), più piccolo è il pezzo stesso, più corto è il contatto dei calamari con riscaldamento. Allo stesso tempo, non dimenticare il principio del trasferimento di calore: il centro freddo prenderà calore anche dai bordi riscaldati quando il riscaldamento si ferma, scaldiamo prima i calamari per brevi istanti, poi togliamo e diamo raggiungere.
Per una carcassa grande, è sufficiente inviarla in acqua bollente (ripida) per un minuto e mezzo, per piccoli pezzi, anche meno.
Un minuto sulla griglia per un calamaro scongelato a temperatura ambiente e tre minuti per un calamaro grande scongelato ma ancora freddo: il gioco è fatto.
Buon appetito!