Ho solo pensato: quando fermentiamo il cavolo, non lo raccogliamo solo, siamo FER-MEN-TI-RU-EMER!
Se non ci credi, guarda tu stesso. La fermentazione è un processo di decadimento controllato. Non sono stato io a inventarlo, lo dicono i tecnologi. Per fermentare il prodotto è necessario aggiungere sale (non più del 3,5% del peso totale) ad un mezzo ricco di zuccheri. Grazie a questo, i batteri (proprio gli stessi lattobacilli) si sentiranno a proprio agio, si nutriranno e si riprodurranno.
Ebbene, la definizione corrisponde ai crauti?
È lo stesso.
La fermentazione è diversa dal decapaggio e dal decapaggio? Il fatto che né la salatura né il decapaggio consentono lo sviluppo di batteri, e la fermentazione è solo la coltivazione di uno, certo - in questo caso lactobacillus - da noi. E affinché il cavolo risulti delizioso, dobbiamo controllare l'intero processo di riproduzione di queste minuscole, ma, come si è scoperto, creature molto utili.
E quando conosci le condizioni di cui hanno bisogno, arriva una comprensione: cosa deve essere fatto e cosa no, e questo è molto meglio di ripetizione sconsiderata di una ricetta una volta creata da qualcuno (perché c'è sempre il desiderio di aggiungere la tua i cambiamenti).
Qui ho deciso di compilare per me stesso un breve promemoria sulle condizioni per creare un ambiente confortevole per i batteri. Forse ti tornerà utile.
Così…
Sale, sale, sale
Sali: non più del 3,5 percento della massa totale, ma non meno di 2,5. se ne prendi di più - la fermentazione non inizierà, poiché ci sarà troppo sale - i batteri non tollereranno e si piegheranno. Forse anche in una terribile agonia. Se c'è meno sale, la fermentazione, di nuovo, non inizierà, perché non c'è abbastanza sale per la separazione attiva del succo di cavolo (e la fermentazione non inizierà senza liquido). Ci sono consigli per aggiungere l'acqua al cavolo cappuccio, ma questo, a mio avviso, è pur sempre una perversione.
Il sale dovrebbe essere semplice salgemma. Perché i lattobacilli non hanno bisogno di iodio e altri utili additivi. A loro non piace, tali additivi interrompono il loro processo vitale e quindi il prodotto finale va spesso nel mucchio dei rifiuti.
L'ossigeno è il nemico della civiltà dei cavoli
I lattobacilli sono anaerobici. Ciò significa che loro, a differenza di noi, non hanno bisogno di ossigeno. Pertanto, è necessario utilizzare piatti che bloccano l'accesso all'ossigeno o - piegare una massa sufficiente in modo che la salamoia copra completamente il cavolo da cucina.
Lo spesso strato di foglie di cavolo, su cui è installato il cerchio, e su di esso - il peso che il cerchio affonda letteralmente nel cavolo - non è un capriccio dei nostri antenati, che non avevano nulla a che fare. Questo è un modo così primitivo, ma efficace per fornire condizioni di villeggiatura per i lattobacilli.
In qualche modo non ho messo l'oppressione nella mia giovinezza. Perché, ho deciso. Lo farò. Non ho molto cavolo, tutto sta nel secchio e anche lì c'è ancora spazio. Non c'è bisogno di speronare nulla!
Beh, l'ho buttato fuori ...
Temperatura del resort
Eppure non ho dimenticato: la temperatura! Il processo di fermentazione avviene in un intervallo di 18-30 gradi. Quando la temperatura sale a quaranta gradi, i lattobacilli muoiono sani e salvi (magari anche nella farina).
La temperatura ottimale per il cavolo è di 23-24 gradi. Perché il cavolo è duro. Può essere leggermente inferiore (il processo di fermentazione richiederà più tempo, ma un po 'più in alto non è più ghiaccio, diventerà morbido più velocemente e può sopraffare.
A una temperatura di 23-24 gradi, il cavolo deve riposare per tre giorni, quindi esce per calmarsi a temperature inferiori ai venti gradi, ma superiori a dieci. Questo inibisce lo sviluppo dei batteri, ma non lo ferma completamente.
Questa temperatura dovrebbe essere di circa cinque giorni. E poi viene ulteriormente ridotto inviando il cavolo al frigorifero (ora) o in cantina (prima).
A proposito, non tutti tenevano i cavoli in cantina. Se credi alle memorie e ai ricordi, nelle case dei contadini una vasca di cavolo si trovava molto spesso nel passaggio freddo e il cavolo iniziarono a procurarsi, solo indovinando secondo i segni per le gelate in arrivo, in modo che la natura stessa diventasse un regolatore della temperatura modalità. Sebbene nessuno sapesse dei lattobacilli allora ...