Esaminiamo i miti che esistono intorno alla cottura della carne? Ieri mi sono imbattuto in una dichiarazione secondo cui se la carne è "poco cotta" (in effetti, non troppo secca), allora "sanguina".
E subito si scopre il primo mito: se il succo rosa scorre dalla carne, è "sangue"
Forse questo mito è apparso a causa del nome dell'arrosto - con il sangue? O per il colore - rosato - del succo?
Infatti, inizialmente non c'è sangue nella carne da cui prepariamo il cibo. Tutto il sangue viene rimosso nella fase di preparazione della carcassa. Ricorda la tecnologia (non la descriverò, dopotutto è un contenuto shock).
E il colore rosato del succo di carne debole o addirittura mediamente arrostita si verifica perché la mioglobina proteica muscolare non si è completamente disintegrata in essa. Si decompone a temperature superiori ai 70 gradi, per quanto mi ricordo, e una tale temperatura nel mezzo di un pezzo molto spesso significa che ne asciughiamo i bordi.
Secondo mito: se la carne viene immediatamente sottoposta a un riscaldamento molto rapido ad alta temperatura, si formerà su di essa una crosta che sigillerà tutti i succhi.
Sai che ci ho provato. Ho provato nel modo più onesto. Ma la crosta, che sarà impermeabile all'umidità, appartiene alla categoria della fantasia. L'umidità è una cosa tale che esce dal pezzo e viene assorbita di nuovo in esso.
E ho anche un sospetto: la velocità di formazione della crosta non dipende dalla temperatura superficiale che viene a contatto con un pezzo di carne, e non dalla temperatura dell'aria nel forno. La velocità dipende da quanto è secca la superficie della carne.
Ebbene, per preservare il succo, è meglio far “riposare” la carne dopo la cottura, in modo che nel pezzo si stabilisca l'equilibrio termico. E se lo mangi subito, con calore, con calore, il succo uscirà, non importa come lo "sigilli".
Mito tre: affinché la carne sia gustosa, deve essere salata alla fine.
L'ho provato. Ancora una volta, nel modo più onesto ho provato a salare sia prima, sia dopo e nel mezzo. Sai, non ho notato molta differenza. Anche nei brodi.
Sì, si ritiene che il sale "tiri" succhi dalla carne, ma non usiamo il sale durante la cottura tanto quanto durante la salatura, e quindi non vi è alcun effetto critico sulla carne.
Anche se io stesso cospargo di sale sulla bistecca dopo la cottura - e grossolana. Questo è il mio feticcio, per così dire. E sì, è in questo caso che ha un sapore migliore per me. Ma il gulasch, ad esempio, può essere perfettamente salato subito. E aggiustate di sale dopo la cottura, ma non nel piatto.
A proposito, ti sei imbattuto in miti che per qualche motivo non sono confermati dall'esperienza?