Cari amici, passiamo ancora una volta tra le padelle. Piuttosto, alla domanda sul perché, anche con pentole antiaderenti di alta qualità, i prodotti iniziano a bastone (per qualcuno - succede prima, per qualcuno - dopo), e questo problema inizia dal centro pentole?
Bene, perché il cibo inizia ad attaccarsi è comprensibile.
C'è un danno al rivestimento antiaderente, ed eccolo qui: il risultato.
Danni al rivestimento antiaderente anche in pentole buone e di alta qualità, che sono curate secondo tutte le regole - i pezzi di ferro no raschiare, non lavare con liquidi sospetti, non battere sotto l'acqua fredda, il più delle volte si verifica durante la cottura cibo.
Proprio nel momento in cui versiamo l'olio in una padella calda.
Versare l'olio in una padella già calda è un'abitudine per molti. Non so perché sembri, ma con un rivestimento antiaderente, questi trucchi finiscono male: differenza di temperatura (caldo padella - olio freddo) non lo influenza meglio, questa è la differenza quando una padella calda viene spinta sotto un freddo acqua.
Ma perché il mezzo soffre di più?
Tutto è semplice. Il mezzo non è quello che soffre di più, è solo che durante la cottura o il riscaldamento, il mezzo prende meno olio. Anche quando lo strato di olio è così sottile che è molto difficile vederlo, il problema è ancora presente.
Non sto scherzando, sono rimasto sorpreso anch'io.
A dire il vero, io, come molti altri, pensavo che quando il burro "si sparge" sui bordi della padella, la colpa è del fondo curvo. Oppure il fondo che si deforma durante il riscaldamento. Tuttavia, la domanda: perché un tale fenomeno si osserva anche su ghise a pareti spesse, in cui il fondo non può piegarsi per impostazione predefinita, è ancora emersa periodicamente.
E poi mi sono imbattuto in una spiegazione. La colpa è della convezione termocapillare.
Un intero studio è dedicato a lei - "Sulla formazione di macchie secche nei film liquidi riscaldati", ma, ad essere onesti, le parole intelligenti diranno poco a una persona che ha frequentato un corso di fisica a scuola e da allora l'ha felicemente dimenticato.
Dopo essermi fatto strada nella giungla dei termini, mi sono reso conto che quando riscaldato, l'olio si sposta dal centro della marea nera ai bordi, formando così quello che l'autore dello studio (Fedorchenko) chiama un "punto secco". Ciò è dovuto alla tensione superficiale, che, a quanto ho capito, è più alta ai bordi che al centro e aumenta durante il riscaldamento.
Se qualcuno è interessato al meccanismo di questo fenomeno. che si verifica durante il riscaldamento, quindi puoi leggere tu stesso, approfondire. Ebbene, come per le solite pratiche di cucina, basta ricordare - per evitare che l'olio fuoriesca dal centro della padella, è necessario - coprire completamente l'intero fondo con olio, non surriscaldare la padella e mescolare il cibo il più spesso possibile.
Anche se vorrei, in primo luogo, mettere la regola "non surriscaldare", perché molte volte ho osservato come anche una quantità sufficiente di olio si spargesse ai bordi, lasciando "nudo" il centro della padella. A proposito, il burro è più incline a tali germogli rispetto all'olio vegetale - penso che tu abbia notato anche che un pezzo il burro, fuso per la frittura, inizia molto rapidamente a formare "laghi" separati, anche se burro fuso.