È facile cucinare carne morbida e succosa, se c'è tempo: prendiamo la carne stessa, prendiamo la marinata (acquistata o fatto in casa), marinare e... Voilà, dopo il trattamento termico otteniamo un pezzo che è piacevole da mangiare da soli e sul tavolo presentare non si vergogna.
Cucinare carne succosa è quasi l'apice dell'abilità di un cuoco casalingo.
Ma non è sempre possibile farlo, e in primo luogo - per niente a causa del fatto che le mani crescono dal posto sbagliato. Mani, quindi, molto probabilmente dal giusto, ma solo la carne in quanto prodotto ha alcune sue caratteristiche specifiche.
Il fatto è che dopo la macellazione, l'autolisi inizia nella carcassa.
L'autolisi è l'auto-dissoluzione di cellule e tessuti morti sotto l'azione dei propri enzimi idrolitici che distruggono le molecole strutturali.
Nel processo di autolisi è coinvolto l'acido adenosina trifosforico accumulato dalle cellule durante la vita dell'animale, e proprio prodotto, a causa di questo processo, si accumulano prodotti di decadimento, uno dei quali (quasi il principale) è il latte acido.
Poiché l'acido adenosina trifosforico è una fonte di energia per le cellule, quando si esaurisce, le cellule non hanno "forza" per rilassarsi.
ecco perché la carne diventa dura, il suo livello di Ph aumenta e, a causa di questi processi, perde la sua capacità di legare l'umidità. Ecco perché durante il processo di cottura perde molta umidità e diventa molto duro.
Questo fenomeno può essere affrontato mantenendo la carne in una marinata o in una solanata, ma questo richiede tempo.
Pertanto, gli esperti in processi chimici e altri suggeriscono un altro modo: neutralizzazione dell'acido.
Ciò richiede... Solo normale bicarbonato di sodio. è alcalino nel nostro paese e l'alcali, come sai, neutralizza l'acido.
Pertanto, prendiamo un pezzo di carne, lo strofiniamo con la soda, lo lasciamo per quindici minuti. Durante questo periodo, il livello di Ph del pezzo, sotto l'influenza di un ambiente alcalino, tornerà a valori quasi a vita e la capacità di trattenere l'umidità nelle fibre tornerà alla carne.
Pertanto, laviamo il pezzo in quindici minuti, lo friggiamo e... voilà!
Buon appetito!