Spiegazione di un operaio di una ristorazione ancora sovietica
Di recente ho tormentato zia Zina (ho scritto di lei, laureata in una delle scuole tecniche culinarie dell'ex Unione Sovietica, che ha lavorato per tutta la vita nella ristorazione pubblica, una signora di età più che avanzata e un carattere prettamente "ristorazione pubblica") sul tema della "quota accumulata segreti ".
Lei, come sempre, ha reagito in modo civettuolo.
A proposito, ho notato molte tecnologie di cottura che non conosciamo o che semplicemente perdiamo di vista che devono essere osservate, è per i "segreti accumulati" lei semplicemente non li considera, dandoli per scontati, quindi è molto difficile ricavarne qualcosa, è necessario porre domande specifiche proprio sull'argomento di interesse argomento.
Ad esempio, "perché soffriggere i cetrioli in un miscuglio, se puoi semplicemente buttarli in una casseruola". A proposito, devo scriverne, altrimenti mi volerà fuori dalla testa ...
Questa volta, posso dire, fortunato. La zia Zina, dimostrando disobbedienza civile e disprezzo per la sua salute, è andata personalmente per la spesa (perché non si fida degli operai dei servizi sociali e della consegna delle merci), quindi lo era soprattutto arrabbiato.
Poteva comprare un pollo nel quinto o nel decimo negozio, non comprava mai carne, e ricordava le salsicce solo con parole poco gentili, alcune per il prezzo, le seconde per la qualità.
E potrebbe sembrare un capriccio di una nonna affetta da demenza, ma ...
- È tutto bagnato! - Ha rimproverato. - Nemmeno bagnato, ma bagnato! Ricorda, non comprare mai pollo, carne o salsiccia bagnati, su cui vedi tracce di umidità!
Ho deciso di chiarire: è dovuto al fatto che i prodotti "bagnati" si deteriorano più velocemente? O con il fatto che la loro "umidità" è segno di sbrinamento? O "pompare" per il peso?
Non si è scoperto. Si è scoperto che tutto è un po 'più complicato.
Esiste una perdita di peso naturale durante la refrigerazione, il preraffreddamento, la conservazione, il congelamento e il congelamento (e la conservazione di prodotti congelati e congelati).
La perdita naturale si verifica a causa dell'evaporazione dell'umidità da essi e, se contate, non è così piccola: una volta raffreddata, la carne, ad esempio, può perdere circa il due percento del suo peso in 24 ore, con aftercooling - un'altra parte (raggiunge il 90 percento della norma è andata persa durante il raffreddamento, come ho capito) e il vantaggio di ogni giorno di stoccaggio sono anche le perdite - da uno a decimi di percento quotidiano.
E a noi acquirenti sembra che siano il tre o il quattro percento! Ma no, si scopre che i produttori spesso si sentono dispiaciuti per loro. Pertanto, cercano con tutte le loro forze di impedire l'evaporazione dell'umidità introducendola dall'esterno. Pertanto l'acqua può scorrere da contenitori con pollo o carne, che abitualmente consideriamo "succo di carne".
Ma il problema principale qui non è nemmeno che paghi per il peso dell'acqua. Il problema principale è che l'introduzione di umidità dall'esterno cambia il gusto della carne, del pollo, della gastronomia a base di carne. Nella carne e nel pollame refrigerati, interrompe il processo di “maturazione” durante il quale si forma il loro gusto. Ebbene, nella gastronomia a base di carne (dove la solinad è più spesso usata, cioè una soluzione salina forte), in generale, il gusto uccide.
Quindi è così.