Un argomento meraviglioso è stato lanciato nei commenti: si sono offerti di parlare di come scegliere la carne davvero buona.
È notevole in quanto non c'è praticamente risposta alla domanda. No, ovviamente ha dei segni ben noti, ma funzionano sempre?
Prendi almeno il maiale (non mi piace e lo compro raramente): sembra rosa, e bello, e le bugie pulite sul bancone, e inizi a cucinare - odora. Dicono che questo accade se il cinghiale non è pulito o il maiale è "a caccia". Puoi controllare se la carne avrà odore perforandola con un coltello riscaldato, ma chi darà un coltello riscaldato per colpire un pezzo?
Il fatto che una buona carne fresca non debba avere una tonalità strana, essere verdastra o troppo scura, non dovrebbe avere macchie così cangianti, tipo “benzina”, lo sanno tutti. Se schematicamente, la carne fresca è rossa, l'agnello è più scuro del manzo, il maiale è rosa, il vitello è rosa intenso.
È vero, ci sono sfumature che possono cambiare il colore. E questa non è solo l'età dell'animale (più vecchia è la carne, più scura), ma anche il modo di nutrirsi e persino il tempo di maturazione.
La maturazione avviene dopo la macellazione. Non è la carne appena macellata che viene immessa sul mercato. Le carcasse a volte pendono per una settimana o anche di più. La carcassa fresca sarà "sciolta", non sarà nemmeno possibile tagliarla a dovere.
La carne matura e cascante è ricca di colore e anche densa ed elastica al tatto. Non dovrebbe ancora attaccarsi alle tue mani. Quindi devi toccarlo. Se è troppo morbido (è difficile da descrivere a parole, ma l'elasticità si sente subito al tatto), non ne hai bisogno. Potrebbe non essere fresco o addirittura inzuppato.
I venditori disonesti possono colorare la carne conservandola in una soluzione di permanganato di potassio o colorante alimentare. Pertanto, il suo colore sarà bello, ma con la qualità - tutto è male.
Se un pezzo ha striature di grasso o un osso, la tinta è facile da notare: anche il grasso e l'osso saranno colorati (forse non molto, ma l'ombra sarà sbagliata). Se si tratta di un filetto senza ossa e grasso, basta sentire, sollevare, ispezionare e annusare da tutti i lati.
A proposito: non è così facile determinare l'età di un animale dal colore della sua carne. Certo, quando la carne è decisamente bluastra (questo è particolarmente vero per il manzo), o molto scura, allora, molto probabilmente, la mucca o il toro si sono rivelati meritati pensionati della stalla. Guarda meglio il grasso: più leggero, più giovane. Il grasso di manzo vecchio è giallo, più simile al lardo, giovane - leggero. Maiale giovane - con venature bianco-rosa.
Un altro punto è l'odore.
Ho già scritto che puoi controllare il maiale colpendolo con un coltello caldo. C'è un altro modo (anche ai macellai non piace molto, ma chi è sicuro della qualità sarà d'accordo). Questo piccolo pezzo di carne deve essere dato alle fiamme con un accendino o un fiammifero. Se è puzzolente, l'odore rinuncerà immediatamente a tutto con le frattaglie. Il buon maiale profumerà quasi come uno shish kebab.
Non hai bisogno di riscaldare la carne. Puoi solo annusare il manzo. La buona carne di manzo puzza di... latte. Cattivo - fienile, mucca, letame - qualunque cosa. Più vecchio l'animale va alla carne, peggio sentirà l'odore (e questo odore non ha nulla a che fare con il deterioramento, l'odore della carne avariata, penso che riconoscerai).
Bene, ancora una cosa: anche sul mercato la carne deve avere un timbro e un certificato che ha superato il controllo veterinario.