Ieri sera un collega si è lamentato della carne bovina, che nel momento più cruciale ha ceduto, trasformandosi in sogliola.
La carne sembrava meravigliosa. Comprato da un amico macellaio che non aveva mai fallito prima. Ma ora è successo.
Il motivo del disgustoso comportamento della carne sarà chiaro a molti senza ulteriori spiegazioni: la carne si è rivelata... non matura.
È questa sfumatura: l'età, così come il grado di maturazione della carne, il più delle volte vomita proprio una tale radura. Pertanto, è meglio chiedere ai macellai quando è stata effettuata la macellazione. Anche se - siamo onesti - dato che nella maggior parte dei casi i macellai sono commercianti di carne, proprio non lo sanno. È vero che a noi consumatori la carne arriva quasi matura per il tempo che occorre per rivenderla e trasportarla.
L'invecchiamento della carne è un processo complesso durante il quale si verifica l'autolisi.
Se schematicamente - dopo la macellazione, si verifica rigor mortis con la carcassa (l'insorgenza dipende dalle dimensioni carcasse, per le carcasse piccole può arrivare in un'ora, per quelle grandi la chiamano tempi diversi, dalle 12 alle 24 ore).
E prima dell'inizio del rigor mortis, la carne fresca può essere morbida, e poi tutto. Si indurisce e fortemente. E affinché si ammorbidisca, la carne deve essere matura, quindi diventerà più morbida del vapore.
L'invecchiamento può avvenire in modi diversi e in tempi diversi. Il termine dipende dalla temperatura e dal metodo scelto.
Per il manzo, puoi concentrarti su:
- 10-14 giorni ad una temperatura di circa 2 gradi
- 4-5 giorni ad una temperatura di 10 gradi
- 3 giorni a una temperatura di 18 gradi (non consiglio questa temperatura, perché lì è necessario garantire una ventilazione costante e rimuovere l'umidità dalla superficie, altrimenti la carne marcirà prima)
Per il maiale, il periodo di stagionatura può essere leggermente ridotto.
Dicono che nei grandi impianti di confezionamento della carne si fa maturare la carne, ma non posso dirlo o no, non ero un testimone.
Il problema è che è improbabile che determiniamo visivamente se stiamo acquistando carne stagionata o meno. Il manzo maturo, per esempio, si dice che sia rosso vivo. Tuttavia, il manzo rosso vivo potrebbe non essere maturo, ma solo la carne di un animale anziano, e se non vedi il grasso (più è giallo e più ricco, più vecchio è l'animale), non sarai in grado di dire differenza.
Pertanto, l'unica opzione è chiedere sempre l'ora della macellazione. Ebbene, oppure dopo l'acquisto, lasciate maturare la carne sul ripiano più freddo del frigorifero per 3-4 giorni, avvolgendola in un canovaccio o carta pulita che assorba il liquido e cambiandola continuamente man mano che si bagna
Considerando che la carne sul mercato è già parzialmente matura, il più delle volte, allora questa volta dovrebbe essere sufficiente. Non per la maturazione a tutti gli effetti, molto probabilmente, ma non si adatta alla cattiveria.
Anche se può succedere che la carcassa sia stata portata in vendita non dopo un paio di tre giorni (o una settimana), ma due giorni dopo. Quindi, ovviamente, dovrai aumentare il tempo di conservazione in frigorifero se rischi.