Semplici regole per aiutarti a fare la crema al burro. Questa crema funzionerà con la maggior parte delle torte fatte in casa.
Abbiamo tutti fatto più di una volta una crema di burro e latte condensato. Avevo questa crema ogni volta che risultava diversa, e talvolta anche esfoliata. Ma quando sono diventato pasticcere, questo problema è scomparso. Affinché la crema sia sempre ariosa e della stessa consistenza, devi sapere una cosa. Adesso ti dico quale.
Come sai, il grasso e l'acqua non si mescolano tra loro proprio così. Ricordi l'esperienza più semplice della scuola, quando l'acqua viene versata in un bicchiere e poi l'olio vegetale? Esatto, l'acqua nel bicchiere affonderà fino in fondo e l'olio salirà in superficie.
Ora torniamo alla crema. Il burro è grasso e il latte condensato è acqua e, come già sappiamo, mescolare grasso e acqua non funzionerà. La combinazione di grasso e acqua è possibile solo con il metodo per ottenere un'emulsione.
Per fare questo, inizio a sbattere il burro con un mixer. Quando il burro diventa "arioso", inizio ad aggiungere gradualmente il latte condensato. Quando il burro viene montato, si formano delle bolle d'aria in cui è incorporato il latte condensato. Quindi, otteniamo una crema.
Bisogna però ricordare che il grasso può assorbire una certa quantità di acqua e, se si esagera, la crema esfolia. Da bambino ho affrontato spesso questo problema: avevo già preparato un biscotto, avevo cominciato a montare la panna, e veniva venduto per "acqua" e burro.
Ora sai perché sta accadendo e spero che non commetterai tali errori. Ma affinché la crema funzioni di sicuro, ecco le mie 3 regole di base oltre a quanto sopra.
1. Coda di frustate
Prima di tutto, devi sbattere bene il burro in modo che appaiano bolle d'aria. Poi aggiungo poco alla volta il latte condensato per riempire queste bolle.
2. Temperatura
Il processo di emulsione funziona al meglio quando entrambi i prodotti sono alla stessa temperatura. La temperatura ottimale del burro per la crema è di 20 ° C. Di solito non misuro la temperatura dell'olio, lo tiro fuori dal frigorifero 1 ora prima di montarlo e lo lascio a temperatura ambiente.
3. Intensità della frusta
Quando abbiamo già iniziato ad aggiungere il latte condensato al burro, sbattere la panna a velocità media. Montare la panna troppo energicamente può stratificare la crema. Ora sai come fare la crema a base di burro, ma non ti ho parlato delle proporzioni.
Per una lattina di latte condensato del peso di 370-380 grammi, prendo 250 grammi di burro con un contenuto di grassi dell'82,5%. Per il burro con un contenuto di grassi del 72,5% di latte condensato, è necessario meno, poiché la percentuale di acqua in esso è inizialmente più alta.
Spero che le mie regole ti siano d'aiuto e non dovrai buttare via la crema esfoliata.